Jesień już za nami. warto jednak postarać się o ostatnie "pamiątki" z tej malowniczej pory roku. Ale zamiast zbierać kasztany... róbmy wino!
Dziś w nocy spadła ostatnia kartka kalendarza reprezentującajesień. Przynajmniej w teorii (bo nie w naturze) zaczyna się zima. Póki jeszcześnieg na dobre nie przykrył wszystkich przejawów złotej polskiej jesieni wartopomyśleć sporządzeniu kilku „pamiątek”, które w zimne, styczniowe dni będziemożna odkurzyć przy kominku.O czym mowa? O jabłkach, których póki co jest jeszcze wsklepach dostatek. A co z nich można zrobić? – przekonajmy się.
Jabole, Jabcoki i wina z jabłek
Zanim zaczniesz musisz wiedzieć :
co to są drożdze i jakie ich gatunki wyróżniamy?
Jak prawidłowo fermentować wino?
jakich terminów używa się w winiarstwie
Wielu ludzi ma niezrozumiałą dla mnie awersje do win jabłkowych. Uśmieszki politowania na ich twarzach podczas rozmowy na ten temat przypominają mi, że dla większości Polaków wino z jabłek, najczęściej to stary (i niekoniecznie dobry) Jabol.
Spróbujmy, zatem spojrzeć na problem z nieco innej strony.Dziwi, bowiem fakt, że za nadwyraz wykwintny trunek uważa się w Polsce normandzki cydr (i anglosaski cider) , tak jednocześnie gardząc domowym wyrobem wina.
Warto przypomnieć że cydr (lub raczej jabłecznik, bo pod tą nazwą funkcjonować powinien w Polsce ten napój), to nic innego (od strony technologicznej) jak słabe jabłkowe wino (wszak bez dodatku wody, ale jednak!).Zresztą spotkać można przepisy na jabłecznik uwzględniające dodatek wody.Owszem, w klasyfikacji alkoholi nazwanie go winem to spore nadużycie (jest gazowany, ma do kilku procent alkoholu), nie mniej techniki produkcji w przypadku tak jabłeczników, jak win nie odbiegają od siebie aż tak znacząco.
Dla dodania smaczku całej sprawie warto nadmienić, że sposób w jaki polscy górale robią oscypki to szczyt higieny w porównaniu do metod produkcji francuskich jabłeczników.Przy tym nawet najbardziej przemysłowe metody wyrobu wina to szczyt rygorów BHP.
Mimo tych, oczywistych mankamentów wina jabłkowe czy cydry znane są w Polsce od średniowiecza, a na świecie nawet dłużej. Dużo dłużej, na pewno niż przysłowiowe jabole. O co zatem chodzi? Tak naprawdę diabeł tkwi w szczegółach.
Domowy wyrób czy to win czy to cydrów zakłada, że celem naszej pracy jest wytworzenie produktu o jak najwyższej możliwej jakości. Stąd obca jest domowemu winiarstwu praktyka znana z przemysłowej produkcji, która polega na przerabianiu wszelkiej maści owoców, za wyjątkiem tylko tych, które toczy już pleśń.
Zarówno przy wyrobie cydrów jak i win jabłkowych używać należy tylko świeżych, dojrzałych i zdrowych owoców. Ma to szczególne znaczenie dla jabłeczników w których nawet wykrawanie zepsutych partii owoców niezamaskuje smaku przejrzałych jabłek.
Jak się za to zabrać? – wina jabłkowe i cydry
Jak już wspomniałem proces wyrobu win z jabłek i jabłeczników jest (przynajmniej do pewnego momentu taki sam) stąd opiszę wszystkie analogiczne czynności z zastrzeżeniem dodatkowo różnic między cydrema winem.
Dokładne przepisy ilościowe znajdują się na końcu artykułu.
Zaczynamy oczywiście od wyboru owoców. Muszą być dobrze dojrzałe, ale nie zgnite przejrzałe, czy chore.
Do wyrobu cydru tradycyjnie używa się kilku wyselekcjonowanych gatunków jabłek, które równoważą tak wzajemnie swoją słodycz, jak gorycz i poziom kwasowości. Jeśli decydujemy się zatem na wyrób jabłecznika warto wybrać 3 odmiany jabłek pod tym właśnie kątem - tu najlepszym źródłem informacji jest oczywiście właściciel jabłek, tudzież sprzedawca.
Musimy nasze owoce (przynajmniej w części) zamienić na sok. Pomoże tu fermentacja w miazdze, prasa winiarska lub sokowirówka.
W ostatnich dwóch wypadkach chodzi po prostu o wyciśnięcie soku z owoców. W pierwszym o dodatkowe wzbogacenie naszego trunku o walory smakowe i zapachowe, lecz tym razem nie jest to aż tak istotne. Stanowczo odradzam gotowanie jabłek, robienie z nich musu czy konfitury – szybko ciemnieją a wino czy cydr będzie klarować się latami.
Podobnie jeśli chodzi o przecieranie owoców na tarce.
Wystarczy, że owoce pokroimy na ćwiartki (a nawet mniejsze kawałki) wykrawając gniazda nasienne, a potem dodając drożdże winiarskie i odrobinę wody pozostawimy pod przykryciem kilka dni.
W wypadku cydru odradzam ten rodzaj fermentacji. Lepiej użyć czystego soku jabłkowego.
Gotowy sok (wytłoczony sokowirówką prasą lub po kilkudniowej fermentacji w miazdze) należy przelać do naczynia fermentacyjnego (balona, pojemnika fermentacyjnego),zatkać rurką z korkiem, dodając oczywiście wcześniej drożdży (w obu przypadkach mogą być winiarskie, jednak cydr lubi fermentować, także na tych piwowarskich).
Fermentacja trwa stosunkowo krótko. Cydr może być gotowynawet w tydzień. Inna sprawa, że wymaga wtedy sztucznego odklarowania.
Wino jabłkowe potrzebuje trochę więcej czasu ( około 14 dni zanim nabierze smaku wina).
Całość tego procesu zamknąć można nawet w jednym do dwóch miesięcy czasu. Trunek, bowiem musi się wyklarować.
Jak uzyskać wino musujące (lub cydr) ?
Cały proces produkcji napojów musujących jest na tyle skomplikowany iż wymaga od winiarza więcej doświadczenia niż zwykła produkcja win. Stąd odradzam osobom, które zaczynają swoją przygodę z winiarstwem rozpoczynanie jej od win musujących.
Nie jest to, oczywiście krok niezbędny ,także dla tych,którym wino musujące zwyczajnie potrzebne nie jest.
Gdy tylko nasz cydr lub wino skończy fermentować należy odklarować je przy pomocy bentonitu. Gdy zrobi się klarowne przelewamy je do butelek jak przy normalnym butelkowaniu. Uwaga! Potrzebne będą nam butelki do szampana i korki do niego (opcjonalnie kapsle). Zabutelkowane wino odstawiamy w pozycji pionowej (najlepiej szyjką w dół) na kilka do kilkunastu dni aż w butelce zbierze się dwutlenek węgla.
Przed butelkowaniem do każdej butelki możemy dodać łyżeczkę lub dwie cukru (drożdże zamienią go na CO2 i alkohol).
Butelki trzymamy szyjką w dół bo to właśnie tam zbierze się drożdżowy osad, który następnie,
po otwarciu wina wylewamy (trzymając cały czas butelkę szyjką w stronę podłogi). Ubytek napoju możemy uzupełnić np. klarownym winem jabłkowym lub destylatem (winiakiem, brandy, etc. ) dla zwiększenia mocy naszego trunku.
Krok ten nie jest konieczny jeśli nie zależy nam na otrzymaniu klarownego napoju.
przepisy na 10 litrów wina :
11%
8kg jabłek
5l wody
1,7kg cukru
2g pożywki
13 %
8,5kg jabłek
4,5l wody
2kg cukru
3g pożywki
17%
9kg jabłek
4l wody
2,8 kg cukru
3g pożywki
(za : http://old.wino.org.pl )
W przypadku cydru fermentujemy czysty sok jabłkowy (ewentualnie z dodatkiem cukru w ilości do 1 kg na 10 L napoju )
litr soku uzyskamy z 1,7kg - 2kg owoców.
Do wyrobu cydru dobrze użyć drożdzy piwowarskich. fermentacja zatrzyma się szybciej i łatwiej będzie o wtórną fermentacje w butelkach (jeśli zdecydujemy się na to, aby nasz jabłecznik był musujący)
Źródło: http://alkohole.blog.onet.pl/2,ID351445991,DA2008-11-24,index.html