Minęły czasy, kiedy w kuchni można było znaleźć – w najlepszym razie – kawałek sera „żółtego” i twaróg. Mnogość gatunków sera rośnie wraz z coraz dalszym poszukiwaniami kulinarnymi.
Jeszcze 20 lat temu import wyszukanych, szlachetnych gatunków tych mlecznych przetworów był znikomy. W większości kuchni główny podział odbywał się ze względu na kolor – ser „żółty” (w dosłownie kilku odmianach) i „biały”, twarogowy. Stanowiły składnik kanapek lub dodatek do potraw.
Stopniowo bogactwo i różnorodność rodzajów sera znajduje odzwierciedlenie na polskich stołach. Sery ze względu na zawartość tłuszczu i białka posiadają bardzo wysoką wartość odżywczą. Ale obecnie coraz bardziej doceniany jest sam smak i zapach, gdyż niewiele jest produktów o tak rozpiętych, bogatych i wyszukanych walorach. Bogactwo smaku powoduje, że ser może być spożywany sam lub z dodatkiem świeżego pieczywa. Tradycyjnie podawany jest również z owocami (winogrona, gruszki) lub winami.
Poza działaniami aktywnością marketingową zagranicznych producentów sera i coraz dalszymi „wycieczkami kulinarnymi” Polaków w tej ekspansji smaku pomaga stopniowe wyrównywanie się poziomu cen sera. Wiele egzotycznych jego rodzajów jest tylko nieznacznie droższa od rodzimych, dobrze znanych odmian.
Jest wiele różnych typologii serów. Najczęściej sery dzieli się na:
- Krowie, kozie i owcze – produkowane odpowiednio z mleka krowiego, koziego lub owczego bądź ich mieszanek. Podstawowy składnik zależy zwykle od tradycji hodowli w danym regionie,
- Sery twarde – zwykle żółte, dłużej lub krócej dojrzewające. Niektóre długo dojrzewające sery twarde są stosowane jako przyprawa,
- Twarogi i inne sery świeże – produkty z najkrótszą datą przydatności, najmniej przetworzone,
- Sery pleśniowe – porośnięte (na zewnątrz) lub przerośnięte (w środku) białą lub niebieską pleśnią oraz sery z płukaną skórką (obmywane solanką).
Alternatywną typologią jest podział ze względu na sposób produkcji:
- Podpuszczkowe – z wykorzystaniem podpuszczki do ścięcia mleka,
- Kwasowe – tradycyjnie są to twarogi i inne sery ścinane naturalnie powstającym kwasem mlekowym,
- Kwasowo-podpuszczkowe,
- Zwarowe (uzyskane poprzez podgrzanie podpuszczkowej serwatki).
Poza głównymi podziałami znajduje się wiele rodzajów sera o lokalnej historii, które mogą być wytwarzane w specyficzny sposób danego regionu i charakteryzować się innymi cechami. Wiele tego rodzaju produktów jest dostępna jedynie na ludowych targach i świętach w rejonach ich produkcji.
Producenci zabiegają nie tylko o ochronę swojej receptury produkcji sera, ale również liczą na ochronę nazwy i czerpanie z jej tradycji (jak np. w przypadku sera parmezan lub rodzimych oscypków).
W następnych artykułach opiszę podstawowe rodziny serów oraz wina, które do nich pasują.