Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki, które cały swój cykl życiowy przechodzą pod ziemią w symbiozie z korzeniami drzew.
Co to jest trufla?
Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki (scorocarpo lub ascocarpo), które cały swój cykl życiowy przechodzą pod ziemią w symbiozie z korzeniami drzew.
Występują w różnych odmianach, m.in. jako trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie.
Z wyglądu przypominają pórchawkę jednakże są to tylko podobieństwa powierzchniowe. Trufla jest zwykle owalna lub o kształcie zbliżonym do owalnego, a w zależności od rodzaju ziemi w której żyje, może być bardzo nieregularna z wieloma "guzami" lub prawie gładka.
Trufla zbudowana jest z zewnętrznej pobrużdżonej lub gładkiej skórki (tzw. peridium) oraz z wewnętrznej masy (tzw. gleba).
Zewnętrza skórka jest żółtawa w przypadku trufli białej oraz ciemna do czarnej w przypadku trufli innych gatunków i zmienia się w zależności od wieku trufli.
Mięsista gleba bierze swoje zabarwienie od rośliny z którą żyje w synbiozie w jej korzeniach - białe jeśli jest to wierzba i topola, ciemne jeśli jest to dąb oraz czerwonawe w przypadku lipy.Trufla dojrzewa przez kilka miesięcy od kilku do ok. 30 cm pod powierzchnią ziemi.
Trufla zawiera w swojej włóknistej glebie oraz skórce procentowo dużo ilości wody i soli mineralnych które pobieraja z ziemi poprzez korzenie drzewa, między którymi którym trufla żyje. Poza tym zawiera spore ilości tłuszczy nienasyconych, białek oraz kwas linolowy.
Podstawowe gatunki oraz występowanie
Trufle, których liczba gatunków sięga około 30 w Europie, a tylko kilka jest jadalnych, są najbardziej cenione we Francji i Włoszech.
Najszlachetniejszym gatunkiem trufli, występującym tylko na terenie tych krajów jest trufla biała (tuber Magnatum Pico) zwana we Włoszech trufla z Alby (tartuffi di Alba, tartuffi di Acqualagna), występująca w górach Piemontu w okolich Alby, Monferrato, Langhe i Roero, w centralnych Włoszech, w hist. krainie Umbrii, oraz okolic Acqualagny w Apeninach. Występuje także w płd. Francji.
Dobre gatunkowo czarne trufle (tuber menalnosporum), występujące we Włoszech jako trufle z Norcii i Spoleto oraz we Francji jako trufle z Perigord (truffle du Périgord); występują także w Hiszpanii oraz innych krajach Europejskich.
Stosunkowo najczęściej występującą odmianą jest letnia czarna trufla (tuber aestivum lub Scorzone), która występuę prawie w całej Europie oraz Tuber albidum, która jest powszechna w wielu śródziemnomorskich lasach sosnowych i na całym kontynencie europejskim, tam gdzie gleba ma odpowiednią charakterystykę oraz gdzie występuje pewniem szczególny rodzaj krzewów lub drzewa. Występują także inne odmiany trufli, które są jednak uznawane jako poślednijsze gatunki. Są to m.in.: trufle "bianchetto" lub "marzuolo" (t. Borchii), trufle zimowe (t. Brumale), trufle z Bagnoli (t. Mesentericum; Il tartuffo di Bagnole) oraz delikatne i smaczne czarne trufle gładkie (t. Macrosporum).
Nie mają one jednak takiej tradycji kulinarnej oraz wartości rynkowej. Obrót handlowy tymi truflami jest utrudniony (bo nie są wpisane na listę grzybów jadalnych, choć istnieje w obiegu pewna ilość tego gatunku trufli, szczególnie w różnych mieszankach grzybowo-truflowych) a w Szwajcarii nazwa "trufla" odnoszona do innych gatunków niż te najszlachetniejsze uznawana jest jako naciaganie lub wręcz oszustwo. Z drugiej jednak strony, we Francji prawo jest tak skonstruowane, że pozwala na swobodny obrót tymi truflami. Trufle występują także w Stanach zjednoczonych (t. Texense w Texasie, t. Gobbosum w Oregonie, t. Levissimum i t. Canaliculatum) jednaklże ich aromat i smak jest daleko za europejskimi truflami.
Trufle i ludzkość
Trufle były znane w Europie od przynajmniej dwóch tysięcy lat, co jest potwierdzone w dziełach klasycznych Greków i Rzymian, którzy już wtedy rozpisywali się nad użyciem trufli w kuchni, ich zbieraniem oraz sprzedażą. Njprawdopodobniej jednak mianem trufli nazywali oni wszystkie grzyby żyjące pod ziemią, a w szczególmności gat. Tuber i Terfezia. Już 2000 lat temu, grecki filozof Teophrastus wszczął dyskusję, twierdząc że trufle były warzywami bez korzeni, pochądzącymi z zimowych deszczów, jeśli były wtedy burze z piorunami.
Pierwsza drukowana książka naukowa, traktująca o grzybach w ogóle to "Opuscalus de Tuberis di Alfonso Ceccarelli de Bevagna" wydana w 1564 r. i była tylko o truflach.
Rzymiane dosłownie szaleli za truflami, a łacińscy poeci tacy jak Apisiusz i Giovenal wychwalali trufle, ich smak i aromat, pisząc przy tym liczne książki kucharskie. W średniowieczu trufla królowała na wytwornych stołach każdego dworu królewskiego. Mówi się także, że Napoleon używał ogromych ilości trufli, aby zapewnić sobie potomka i kontynuatora jego Imperium. Co do budowy i struktury botanicznej, aż do końca XVIIIw. krążyły najdziwniejsze teorie. Według jednej z nich wysuniętej przez Pliniusza Miejszego trufle były "ziemnym zbożem" i uważał je za cud natury. Boznolz żyjący pod koniec XVIIIw. określił je jako coś pośredniego między światem zwierzęcym i roślinnym. Revel zaś w 1857 r. stwierdził że trufle były ukąszeniami much na korzeniach dębu. Najtrafniej naturę trufli okreśłił chyba niejaki Rossini, mówiąc o nich "Mozart w kuchni".
Trufle były także jednym z najcenniejszych potraw, nie tylko w Europie. Także w pustynnych rejonach śródziemnomorskich, Egipcie, Izraelu i dalej aż poza Kuwejt, był zbierany i sprzedawany na targach od najstarszych czasów. Grzyb TUBERA, o którym pisał rzymski myśliciel Pliniusz, był właśnie najpawdopodobniej grzybem z gat. Terfezia, a jego walory kulinarne, docaniali już egipscy faraonowie. Ta pustynna odniama trufli , jest zbierana i spożywajna nawet przez buszmenów z pustyni Kalahari, australijskich Aborygenów, nowo-zelandzkich Maorysówi oraz meksykańskich Indian.
W dokumencie z 1761r. o "Aktywnym i pasywnym handlu w mieście Saoleto" baron A. Ancaiani donosił o wielkich ilościach trufli wysyłanych do Florencji i Wenecji, gdzie był wielki popyt na nie. Ilośc dostępnych trufli na rynku, z biegiem lat, także się zmianiała. Od 2200 ton zebranych w 1890 roku , przez ok. 300 ton w 1914r. do około 25-150 ton w ostatnich latach.
Aby zapewnić sobie stały wysyp trufli, prowadzi się specjalne szkółki leśne, gdzie w korzeniach młodych drzewek umieszcza się zarodniki trufli. Po osiągnięciu odpowiedniego wieku przez drzewko przenosi się je do specjalnie przygotowanej ziemi, jednakże dopiero po ok. 7 latach można spodziewać się pierwszych zbiorów. Tak "przygotowane" drzewo może produkować trufle co roku przez 15 do 30 lat.
Opis najszlachetniejszych gatunków
Tuber Magnatum Pico - trufla biała (piemoncka)
Najbardziej ceniona - trufla biała - jest uważana za głównego przedstawiciela trufli, par excellence. Jest znana jako trufla z Alby lub z Piemontu, ponieważ występuje tam szczególnie obficie. Występuje także, chociaż na znacznie miejszą skalę, w Centralnych Włoszech (rejon Umbrii w Apeninach) oraz Płd. Francji. Jest kulistego, nieregularnego kształtu, często spłaszczona, z wieloma zagłębieniami na gładkiej, lekko aksamitnej skórce. Kolor skórki może być jasno-ochrowy do ciemno kremowego, czasem nawet nawet lekko zielonkawy. Skórka ta, peridium, nacętkowana jest bordowymi plamkami; plamki nigdy nie są szare. Mięsiste wnętrzne - gleba - jest bardzo wyraźna, odróżnia się od zewnętrznej łupiny i jest koloru białego, szaro-żółtego lub nawet różwego, z gęstą siecią białych żyłek.
Wydziela miły aromat, różniący się od lekko czosnkowego zapachu inych gatunków trufli, który powoduje że trufla ta jest tak unikalna. Można go opisać jako "połączenie zapachu piżma, orzechów oraz ozonu", ktoś inny opiasał ten zapach "typowo intensywny zapach metanu i spleśniałego sera". Walory zapachowe tej trufli najbardziej rozpoznawalne są tylko w świeżych truflach, dlatego spożywana jest zwykle na surowo.
Trufla biała żyje w synbiozie z dębami, lipami, topolami i wierzbami, natomiast rzadko można ją znaleźć obok innych trufli. Aby się rozwinąć i dojrzeć, trufla ta potrzebuje szczególnego typu ziemi i równie szczególnych warunków klmatycznych. Ziemia musi był pulchna i wilgotna przez wększą część roku, bogata w wapń. Najwidocziej, nie każdy rodzaj ziemi gwarantuje taką charakterystykę i właśnie te środowiskowe czynniki wpływają na rzadkie występowanie trufli, a co za tym idzie na ich wartość.
Zbiory trufli białej odbywają się od końca września do końca grudnia.
Tuber melanosporum - Trufla czarna
Kulista w swoim kształcie o brązowo-czarej, gęsto pobrużdżonej łupince. Posiada wgłębienia oraz podłużne rowki. Gleba jest szaro-brązowa lub ciemna o lekko purpurowym zabarwieniu, marmurkowa z cienkimi bałymi żyłkami. Zarodniki mają kształt wiórkowy, a dojrzały grzyb może osiągnąć wielkość dużego jabłka lub nawet większą. Najczęściej można je znaleźć po dębami, leszczynami. Jest dosyć powszedna na terenie Włoch i Hiszpanii, ale szczególnie poszukiwana jest we Francji. Z jej szczególnym smakiem i aromatem, jest szczególnie doceniana w kuchni, zaś Francuzi uważają, że do celów kulinarnych nadaje się szczególnie udanie - jest to nabardziej ceniona trufla po trufli białej. Do jedzenia podawana jest naczęściej po krótkim okresie gotowania, uwalniającym bardzo intensywny i specyficzny, choć nie niemiły zapach.
Zbiory trufli czarnej odbywają się zimową porą, w szczególności na początku roku.
Tuber Aestivum - scorzone - Letnia Trufla czarna
Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną, lecz po rozcięciu widocznie różni się barwą owocnika. Dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, jednakże znalezienie jej jest trudne. Uwielbiają je szczególnie wiewiórki i zwierzyna płowa, dlatego obserwowanie zachowania zwierząt może dostarczyć wskazówek, gdzie należy szukać trufli. Zarodniki roznoszone są przez ssaki żyjące w norach i przez owady.
Owocnik ma średnicę 2-10 cm, kształt nieregularny, zbliżony do kulistego, gęsto pokryty czarnymi brodawkami. Po przekrojeniu widać piękne, marmurkowe czarnawo brązowe wnętrze. Zapach trufli letniej jest wyrazisty, słodki a smak orzechowy.
Trufla letnia występuje od maja do grudnia, na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, pod bukami oraz, chociaż rzadziej, pod kasztanami jadalnymi lub dębami.
Tuber borchii vitt - Trufla szaro-biała
Ma najniższą wartość handlową od wyżej opisanych gatunków trufli, chociaż młode okazy z wyglądu przypominają truflę białą i bywają z nią mylone. Dopiero dojrzewając stają się ciemniejsze. Odróżnia ją przede wszystkim zapach, który początkowo lekki i przyjemny staje się mdły i czosnkowy. Rośnie na glebach wapiennych, często w lasach iglastych i liściastych, w okresie od stycznia do marca.
