SMAK KAWY

Istnieje nieskończenie wiele sposobów na przyrządzenie kawy, a jej uniwersalność sprawia, że każdy może znaleźć coś dla siebie. Wystarczy tylko poszukać.

 Kiedy byłam małą dziewczynką upiłam ukradkiem łyk kawy z babcinej filiżanki. Zdziwił mnie okropny i cierpki smak, który dorośli z taką lubością zachwalali przy każdym spotkaniu. Dziś nie wyobrażam sobie dnia bez kubka owego czarnego, aromatycznego napoju, a smak kawy, który niegdyś wydawał mi się tak gorzki, osładza każdy ponury poranek. Dlaczego? Bo kawa nie może być pita w pośpiechu. To rytuał, który wymaga uwagi i szacunku.

Istnieje nieskończenie wiele sposobów na przyrządzenie tego napoju, a jego uniwersalność sprawia, że każdy może znaleźć coś dla siebie. Wystarczy tylko poszukać.

 Przede wszystkim należy wybrać odpowiednie ziarno. Na każdym opakowaniu kawy powinny znaleźć się podstawowe informacje dotyczące jej gatunku oraz miejsca pochodzenia. Szczególne uznanie wśród smakoszy znalazły dwie odmiany krzewów kawowych: mniej odporna, lecz bardziej szlachetna Coffea arabica oraz Coffea robusta, wykorzystywana głównie do sporządzania mieszanek oraz kawy rozpuszczalnej. Na jakość otrzymywanego produktu wpływa również charakterystyczna dla każdego regionu wysokość plantacji, nasłonecznienie, sposób zbierania oraz suszenia ziarna. Jego wartość oceniana jest przez zawodowych degustatorów i klasyfikowana według kryteriów ustalonych przez Międzynarodową Organizację Kawy, czyli ICO (ang. International Coffee Organisation).

 Proces palenia ziaren nadaje każdej kawie specyficzny smak oraz moc.

Delikatna kawa po amerykańsku różni się od mocno palonej na sposób włoski lub francuski nie tylko aromatem, ale również zawartością kofeiny, której, wbrew oczekiwaniom, zawiera więcej niż intensywne w smaku odmiany. Ziarna kawy są jednak bardzo wrażliwe na przechowywanie i zachowują swój aromat tylko przez dwa tygodnie. Dlatego przy zakupie warto zwrócić uwagę na datę palenia, która powinna być umieszczona na etykiecie. Jak do tej pory próżniowe opakowania są najlepszym sposobem na przedłużenie trwałości aromatu i dlatego praktyczniej jest zaopatrywać się w małe porcje ziaren niż kupować duże worki, których zawartość po otwarciu szybko zwietrzeje. Świeżość kawy można ocenić rozgryzając jej ziarno. Stare i zleżałe staje się gumowate i nieprzyjemnie gorzkie w smaku.

 Lepiej jest unikać kupowania kawy mielonej, której jakość możemy ocenić dopiero po zaparzeniu. Warto zatem wejść w posiadanie własnego młynka i rozdrabniać ziarno tuż przed sporządzaniem napoju. W ten sposób można będzie cieszyć się wspaniałym zapachem, uwolnionym podczas obróbki.

Istnieją trzy metody rozdrabniania kawy.

Niektórzy znawcy uważają, ze ręczna obróbka, choć pracochłonna, daje najlepsze efekty, gdyż przegrzanie na skutek zbyt szybkich obrotów zabija smak kawy. Mimo to największą popularnością cieszą się dziś elektryczne młynki ostrzowe. Za pomocą dwuskrzydłowych noży siekają one ziarna na nierównomierne kawałki. Są jednak stosunkowo tanie i łatwo dostępne, nadają się również do rozdrabniania innych smakowych dodatków, takich jak cynamon, czy migdały.

Profesjonaliści używają tzw. młynków żarnowych, które równomiernie kruszą kawę i pozwalają uzyskać pożądany stopień rozdrobnienia. Jakość przekłada się na cenę, dlatego przy wyborze odpowiedniego sprzętu trzeba zastanowić się czego tak naprawdę potrzebujemy.

Poziom rozdrobnienia powinien być dopasowany do metody parzenia, którą chcemy zastosować. W wielu ekspresach można przygotować wyśmienity napój z drobno zmielonego ziarna, które możemy uzyskać ucierając kawę w moździerzu. Jest to najstarsza i wypróbowana metoda, która choć pracochłonna zapewnia ponoć niepowtarzalny smak.

 Bez względu na to, jaki sposób parzenia wybierzemy, musimy pamiętać o kilku podstawowych regułach. 

• Woda powinna być czysta i smaczna, gdyż stanowi jeden z dwóch składników napoju.
• Wyposażenie do przyrządzania kawy musi być utrzymywane w czystości.
• Nie wolno zalewać kawy wrzątkiem. Optymalna temperatura wody to ok. 93°C. Zbyt zimna nie wydobędzie z ziarna wszystkich pożądanych związków, zaś zbyt gorąca nada napojowi gorzki i nieprzyjemny smak.
• Czas parzenia zależy od stopnia rozdrobnienia ziaren. Związki tworzące aromat kawy oraz kofeina przechodzą do naparu po upływie kilku minut, natomiast gorzki smak uwalnia się jako ostatni, dlatego fusy powinno się usunąć po 3-4minutach parzenia i nie dopuszczać do ponownego ich kontaktu z ciepłym napojem.
• Ilość użytego ziarna decyduje o mocy kawy, czyli stopniu nasycenia naparu aromatem. Mocna kawa jest bardziej oleista i ma pełniejszy smak, nie może być jednak gorzka. Średnio przyjmuje się, że na 180ml wody powinny przypadać dwie łyżki kawy, jednak jest to kwestia indywidualnego gustu.
• Kawa jest bardzo wrażliwa na zmiany temperatury. Po zaparzeniu szybko traci smak, dlatego dobrze jest parzyć tylko tyle napoju, ile się zużyje, lub zaopatrzyć się w dobry termos. Choć odgrzewana kawa smakuje inaczej, nie traci jednak kofeiny, dlatego jeśli chcemy szybko stanąć na nogi, zły smak napoju również może okazać się pomocny.

Idealny sposób parzenia powinien umożliwić nam stosowanie się do wszystkich tych zasad. Jednak tradycja i technika rządzą się własnymi prawami i dlatego istnieje wiele metod przyrządzania kawy, a każda z nich zyskała grono wielbicieli.

Kawa po turecku, często nazywana również kawą po grecku.

Tradycyjnie przygotowuje się ją w tzw. tygielku. Wodę wraz z bardzo drobno zmielonymi ziarnami kawy i dużą ilością cukru dwukrotnie zagotowuje się na wolnym ogniu. Trzeba jednak uważać, aby nie doprowadzić napoju do wrzenia. Tą kawę podaje się wraz z fusami w małych filiżankach, a jej smak można wzbogacić dodatkiem przypraw, np. cynamonu. Cechą charakterystyczną jest unosząca się na powierzchni pianka nazywana po turecku „twarzą kawy”.

 Z użyciem zaparzacza próżniowego.

Ten sposób parzenia jest bardzo efektowny ze względu na wspaniały wygląd zaparzacza. Urządzenie to zbudowane jest z dwóch, ściśle dopasowanych szklanych kul. Średnio zmielone ziarna kawy umieszcza się w górnym naczyniu, natomiast do dolnego wlewa się wodę. Podczas podgrzewania wytwarza się ciśnienie, które wypycha wodę do górnego zbiornika. Po zdjęciu z ognia napój opada z powrotem, a fusy zostają oddzielone dzięki znajdującemu się między naczyniami filtrowi. Słabą stroną tej metody jest zbyt wysoka temperatura wody oraz brak kontroli nad czasem parzenia. I choć urządzenie stanowić może wspaniałą ozdobę dla kuchni, to jednak jego czyszczenie może okazać się zbyt kłopotliwe przy przygotowywaniu codziennej porcji kawy.

Z użyciem zaparzacza tłokowego, lub inaczej prasy francuskiej

Jest to metoda przez wielu uznawana za najlepszą, gdyż zapewnia całkowitą kontrolę nad wszystkimi parametrami, tzn. czasem parzenia, temperaturą wody oraz ilością kawy. Wymaga jednak większego wkładu pracy zarówno przy sporządzaniu napoju, jak i przy myciu urządzenia. Budowa zaparzacza jest bardzo prosta. Składa się on ze szklanego, zamykanego dzbanka, w którym umieszcza się kawę i zalewa gorącą wodą. Pokrywa dzbanka połączona jest z tłokiem, za pomocą którego dociska się fusy do dna dzięki metalowej i idealnie dopasowanej do ścianek naczynia siatce. Filtr o szerokich oczkach nie zatrzymuje żadnych związków uwalniających się z kawy podczas parzenia, dzięki czemu uzyskuje ona pełny i wyrazisty smak. Trzeba jednak pamiętać aby używać jedynie grubo zmielonych ziaren. Wszystkie drobniejsze cząsteczki przedostaną się do przyrządzanego napoju.

Sporządzanie koncentratu kawowego
Metoda ta jest bardzo popularna w Ameryce Środkowej. Raz przygotowany koncentrat można przechowywać w lodówce i wykorzystywać zarówno do sporządzania napoju, jak i do innych dań i deserów. Aby go wykonać trzeba jedynie zwiększyć ilość użytego ziarna do około 25dag na 4 filiżanki. Grubość mielenia zależy od sposobu jakim chcemy się posłużyć przy zaparzaniu kawy. Istnieje również metoda sporządzania koncentratu na zimno, jest jednak o wiele bardziej czasochłonna. Proporcje są takie same, jednak kawę zalewa się zimną wodą i odstawia w chłodne miejsce na 12 godzin. Po upływie tego czasu ręcznie odcedza się fusy. Jest to sposób pracowity i brudny, lecz pozwala pozbyć się kwaśnego posmaku w kawie.

Metoda kropelkowa z użyciem filtra

Jest ona bardzo popularna i prosta w wykonaniu.
Polega na oblaniu gorącą wodą średnio zmielonych ziaren umieszczonych na filtrze. Napój spływa do znajdującego się poniżej dzbanka. Wykorzystywana jest w tzw. ekspresach przelewowych oraz napoletanie, czyli specjalnym dzbanku, który odwraca się po zagotowaniu wody. Niektóre urządzenia nie gwarantują jednak właściwej temperatury parzenia. Wiele z ekspresów jest również zaopatrzonych w płytę grzewczą utrzymującą gotową kawę w ciągłym cieple, przez co może ona nabierać nieprzyjemnej goryczki. Szczególną uwagę należy zwrócić przy doborze odpowiedniego filtra. Różnią się one od siebie nie tylko kształtem, ale również i materiałem, a grubość ich oczek musi być dopasowana do stopnia zmielenia ziarna. Najlepsze są tzw. złote filtry przeznaczone do wielokrotnego użytku. Papierowe pozwalają nam co prawda uniknąć czasochłonnego czyszczenia, mogą jednak wpływać na smak przyrządzanego napoju. Należy unikać bielonego papieru, który cieszy się złą opinią wśród kawoszy.

Z użyciem perkolatora

Urządzenie to jest bardzo praktyczne, jednak źle używane łamie podstawowe zasady przyrządzania dobrej kawy. Temperatura wody jest zbyt wysoka, gotowy napój jest doprowadzany do wrzenia, a fusy przemywane są wielokrotnie tym samym naparem. Perkolator składa się z zamykanego dzbanka, lejka oraz filtru w kształcie koszyczka, do którego wsypuje się grubo zmieloną kawę. Odpowiednią ilość wody wlewa się do naczynia, na którego dnie umieszcza się lejek z zamontowanym filtrem. Przykryty perkolator podgrzewa się na wolnym ogniu przez około 6 minut. Ciśnienie podnosi gorącą wodą, dzięki czemu przepływa ona wielokrotnie przez znajdujące się u góry ziarna kawy.

Moka, czyli ekspres niskociśnieniowy
Budowa tego urządzenia jest dosyć skomplikowana. Składa się ono z dolnej i górnej części, koszyczka na zmielone ziarna oraz płytki filtracyjnej. Dolne naczynie napełnia się wodą, aż do zaworu pary. Zbyt duża ilość może doprowadzić do wybuchu. Filtr napełnia się drobno zmieloną kawą i skręca ostrożnie wszystkie części. Złe dopasowanie spowoduje ulotnienie się pary przez powstałe szczeliny i uniemożliwi przyrządzenie smacznego napoju. Całość umieszcza się na średnim ogniu. Woda pod wpływem ciśnienia wypychana poprzez koszyczek z kawą do górnej części. Jednak gdy wchodzi w kontakt z ziarnami jest już an tyle chłodna, że zapewnia idealne warunki parzenia. Moka pozwala uzyskać mocny i aromatyczny napar o wyraźnym smaku. Od popularnego espresso, jednak różni się on jedynie brakiem cremy, czyli pianki powstającej w wyniku działania wysokiego ciśnienia. Efekt ten możemy uzyskać korzystając z bardzo drogich ekspresów wysokociśnieniowych, które są zaopatrzone w specjalne pompy, gwarantujące szybszy przepływ wody przez ziarna zmielonej kawy. Moka wykorzystuje jedynie naturalne ciśnienie, a przyrządzany w niej napar określany jest często jako espresso biednych ludzi.

Aby móc w pełni delektować się wspaniałym smakiem kawy należy również podawać go w odpowiednim naczyniu. Śliczne, drobne filiżanki wyglądają bardzo efektownie, jednak zbyt szybko tracą temperaturę. Można je jednak ogrzać wrzątkiem tuż przed podaniem.

Kupując gotową kawę również warto zwrócić uwagę na naczynie z którego pijemy. Lepiej wybierać styropianowe kubki, niż te wykonane z kartonu, gdyż użyty do ich produkcji wosk przechodzi do napoju i psuje jego walory. 

Smak kawy często podkreśla się rozmaitymi dodatkami, takimi, jak mleko, bita śmietana, alkohol, czy smakowe syropy. Wiele z tych przepisów zyskało sobie powszechne uznanie i doczekało się osobnej nazwy. I choć dla niektórych ten typ przyrządzania jest obrazą dla wspaniałego czarnego napoju, warto jest uszanować cudze gusta. Smak kawy to wspomnienie spędzonych przy nim chwil i dzięki temu jest wyjątkowy dla każdego kto ja pije. 

Różne sposoby przyrządzania kawy. 

Autor: Anna Kurcek

Materiały źródłowe:

http://kaffee.netfirms.com/Coffee/index.html

http://www.logo24.pl/Logo24/1,86375,4608019.html

http://www.ineedcoffee.com

„Kawa” Andrzej Fiedoruk; Wydawnictwo Pascal 2008;

„Mała księga kawy” Mary Ward; przekład Andrzej Czarnocki; Warszawa 1993;