ale gdyby kiełbasa miała inny skład, byłaby parówką
Jak wygląda wędlina każdy widzi, chciałoby się powiedzieć parafrazując hasło o koniu pierwszej polskiej encyklopedii. Dla tych, którzy z jakiś powodów nie wiedzą co to wędlina hasło encyklopedyczne:
Wędliny to przetwory mięsne z surowca rozdrobnionego w naturalnej lub sztucznej osłonce. Wędzonki to przetwory mięsne wykonane z jednego kawałka mięsa peklowanego (szynka, baleron, boczek, polędwica).
Wędliny i wędzonki dzielą się na:
trwałe, które mogą być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe "typu salami";
półtrwałe (średnio rozdrobione), przechowywane do 1 miesiąca w temp 4-6 °C: wędzonki słabo wędzone;
nietrwałe (drobno rozdrobnione), przechowywane w temperaturze 6 °C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%: parówki, wyroby wysoko wydajne.
tyle wikipedia.
Dziś dwa słowa "wydajność" i "zysk" to najczęściej używane słowa-klucze w przemyśle mięsnym i wędliniarskim. Około 90% wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach to produkty wysoko wydajne. Oznacza to, że mogą zawierać w swojej masie wagi mięsa ... do 50% wtłoczonego płynu. Jeszcze niedawno ze stu kilogramów mięsa odpowiedniej jakości wolno było wyprodukować 52 kg kabanosów czy 86 kg szynki, co dawało tzw. „wydajność” dla tych wyrobów odpowiednio 52 proc. i 86 proc. Dzisiaj z tej samej ilości mięsa produkuje się nawet ponad 200 kilogramów wędlin.
W komedii Stanisława Bareji "Poszukiwany Poszukiwana " w jednym z epizodów domorosły producent bimbru podaje się za naukowca, który bada zawartość cukru w cukrze. No to dziś spróbujmy zbadać ilość mięsa w.... mięsie.
Zatem ile jest mięsa w mięsie? Odpowiedź wydawałaby się tak oczywista, że pytanie uznalibyśmy za głupie.
To jednak pozory.
Z 50 kilogramów wieprzowiny cwani producenci potrafią zrobić około 80 kilogramów szynki, dodając szkodliwe fosforany, skrobię, sól i karageny, to sprawia, że mięso wchłania więcej wody. Nikt nie zakazuje stosowania kilku środków jednocześnie do zwiększania wydajności wędliny. Obowiązujące przepisy określają jedynie maksymalną ilość ich użycia. Aby uzyskać taki efekt nie wystarczają jednak tylko substancje wspomagające wchłanianie wody. Producenci, jak wynika z raportu Głównej Inspekcji Handlowej, dorzucają zmielone kości, ścięgna, galarety, tłuszcz, do tego oczywiście inne substancje, dzięki którym wyroby zyskują na wadze. Ilość mięsa w wędlinach jest coraz mniejsza.
Nagminnie zdarzają się też ... zmielone wędliny będące zwrotami ze sklepów.
Wyroby drobiowe mają niewiele wspólnego z drobiem. Są produkowane z tzw. MOM, czyli mięsa drobiowego odkostnionego. To nic innego jak mieszanina zmielonych kości, chrząstek, szpiku kostnego, krowich wymion i ścięgien. Do 1995 roku było to zabronione. Zakaz zniesiono. Dodanie MOM-u to obniżka kosztów produkcji. Najczęściej zjadamy go w parówkach, kaszankach i pasztetowych. W parówce może być mięso, ale nie koniecznie. Mięsa nie musi być w ogóle.
Inspekcja Handlowa sprawdza towar pod kątem zgodności składu podanego przez producenta. Jeśli po zbadaniu próbki jej skład zgadza się z zadeklarowanym, wszystko jest zgodne z obowiązującym prawem, nawet jeśli w składzie znajdzie się papier toaletowy. Byle był czysty, uprzednio nieużywany i nie szkodził zdrowiu, parówka nie jest nazwą chronioną prawem, a poza tym każdy ma prawo nazwać swój wyrób, jak mu się żywnie podoba.
Jak robić, aby się nie narobić i dobrze zarobić?
Do mięsa wstrzykuje się wodę z substancjami toksycznymi. Skład solanki to wielofosforany, azotany, azotyny służące również do produkcji materiałów wybuchowych, napojów typu „cola” i nawozów rolniczych. Litr solanki to koszt 1 złotówki. Pod dużym ciśnieniem nastrzykuje mięso, z którego wyrabia się też wysokogatunkowe wędliny – szynki, polędwice i balerony. Za pomocą tej cudownej maszyny mogą mieć wagę nawet o 100% większą.
Podlejsze gatunki zyskują na wadze znacznie więcej. Dodaje się też specjalny rodzaj kleju dzięki czemu napompowana szynka jest jak z gumy. Są to związki chemiczne, które są w stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej jędrność. Jeszcze do niedawna producenci nastrzykiwali mięso krochmalem z dodatkiem mąki pszennej. Mąka drożeje, sięgnięto więc po bardziej "nowoczesne", tańsze i wydajniejsze surowce. Są to białka soi, skrobia, wyciągi z alg morskich i preparaty z roślin tropikalnych, to wiąże ten szmelc w całość, inaczej wszystko to by się po prostu rozpierzchło na cztery strony świata, a wygląda świężo, jest zwarte i gotowe do spożycia. Najlepiej natychmiast, bo po kilku dniach przechowywania w lodówce zaczyna wylewać się woda, nie mówiąc o tym, że całość pokrywa się galaretowatą mazią o nieprzyjemnym zapachu. Na to też znaleziono sposób, coraz bardziej powszechne staje się używanie cienkich folii plastikowych, przypominających naturalny flak.
Wiekszość wyrobów wędzonych nie jest wędzona w sposób naturalny. Naukowcy skomponowali chemicznych aromat przypominający w smaku, kolorze i zapachu dym drzewny. Dzisiejsza "wędzarnia" to nowoczesna lakiernia, gdzie spryskuje się mieszanką wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być wykąpane w roztworze, tak aby warstwa lakieru ładnie przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący wygląd. Ogólnie, proces nastrzykiwania, moczenia i lakierowania jest zdecydowanie szybszy i wydajniejszy niż tradycyjne przygotowanie mięsa do wędzenia. Przynosi to producentom kolejne korzyści finansowe.
Proceder jest powszechny, bo w takiej sytuacji prawnej musi zdominować rynek. Stosujący rzetelne, tradycyjne receptury producenci nie są w stanie się przebić, poszliby z torbami.
Producent zgodnie z przepisami musi umieścić informację, że szynka jest napompowana wodą jak piwosz po wyjściu z browaru, brzmi to jednak elegancko i nawet dowcipnie – „produkt wysoko wydajny”. O super - myśli klient, zapłaciłem sporo, ale przynajmniej mam wysokokaloryczne, smaczne, wysokiej jakości i wydajne wędliny. No i ma całą tablicę Mendelejewa do strawienia i wydalenia za stosunkowo niewielkie pieniądze.
Kupując szynkę w sklepie nie wiemy ile procent wagi to substytuty mięsa. Aby zabić ich wstrętny smak i zapach dodaje się do wyrobów coraz więcej przypraw i sztucznych aromatów. Technolodzy żywności odkryli, że istnieje piąty smak, występujący obok smaku słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego. To umami – znany od dawna Azjatom. Substancje wywołujące jego wrażenie występują m.in. w niektórych azjatyckich grzybach. Sprawiają, że potrawa bardzo zyskuje na smaku. Nie umiemy powiedzieć, dlaczego tak jest, bo nie potrafimy tego efektu smakowego opisać w kategoriach znanych nam doświadczeń smakowych. Jesteśmy zatem " umamiani " glutaminianem sodu z premedytacją, ku chwale zakładów mięsnych.
Unikajmy wędlin o kolorze czerwono i fioletowym, surowego mięsa kupowanego w supermarketach o kolorze różowym, parówek, pasztetowej. Szynki wędzone o jednolitym kolorze to jedna wielka ściema. Nie da się uwędzić w naturalny sposób tak szynki. A zakupy lepiej robić w wybranych sklepach, do których dostarczane są wyroby producentów małych wytwórni, nie zawsze są one gwarantem wysokiej jakości, ale wielkie giganty mięsne i supermarkety budzą najmniejsze zaufanie.
Licencja: Creative Commons - bez utworów zależnych