Wędzenie jest stare jak świat i towarzyszyło ludzkości od zarania. Ta jedna z pierwszych metod konserwacji pokarmu do dziś cieszy się ogromną popularnością.
Wykopaliska archeologiczne jednoznacznie potwierdzają, że wędzenie jest jednym z najstarszych metod utrwalania pokarmu. Sięga ono prehistorii człowieka, czasów, gdy przebywał on w jaskiniach, lub prymitywnych domkach nie posiadających kominów, przez co pomieszczenia te były dosyć zadymione. Na podstawie obserwacji wyciągnięto wnioski, że mięso poddane działaniu zimnego dymu nie psuje się tak szybko i daje o wiele dłuższy termin przydatności do spożycia. Przedłużenie terminu spożycia było przez wieki podstawowym celem wędzenia. Obok wędzenia, stosowano też suszenie czy konserwację solanką czyli peklowanie.
Peklowanie zresztą jest równie stare jak wędzenie. Znane było nawet 4000 lat przed naszą erą w Chinach czy Egipcie. O ogromnej wartości soli czytamy już w Biblii. W Europie jako pierwsi „białe złoto” zaczęli stosować Grecy, ale to Rzymianie rozpowszechnili sól jako środek konserwujący. Termin „peklowanie” pochodzi zaś od XIV wiecznego flandryjskiego rybaka Pokela, który udoskonalił metody solenia.
Pierwsze wzmianki o wędzarniach pojawiają się już w Średniowieczu. W jednym z XV wiecznych kalendarzy autorstwa Mistrza Godzinek Rohan znajdujemy ilustrację (zobacz powyżej) uboju świni przeznaczoną do wędzenia. Ilustracja ta znajduje się w rozdziale poświęconym grudniowym zajęciom. Widzimy tam również przygotowany pojemnik na nasolone kawałki mięsa oraz ogień, w którym rozpali się w wędzarni. Na innych obrazach z tego okresu można zauważyć budynki lub dobudówki, które mogły służyć jako wędzarnie. Nie były to trwałe budowle, więc nic dziwnego, że do naszych czasów nie przetrwały. Natomiast mając na uwadze konstrukcje nieco starszych wędzarni, można odtworzyć pierwotny wygląd tego typu budowli.
Wędzarnie tamtych czasów zazwyczaj były kwadratowymi pomieszczeniami o różnej wielkości, zadaszonymi stromymi dachami w kształcie piramidy. Wędzarnie te nie posiadały okien. W środku było palenisko - często na samej podłodze. Palenisko rozpalano codziennie rano, mięso wędziło się ponad nim zawieszone na hakach przyczepionych do belek. Gdy mięso już się uwędziło, przewieszano je w bardziej odległe miejsce wędzarni, gdzie spokojnie czekało na spożycie.
Z 1573 roku pochodzi przekaz: „Niektórzy przechowują szynki i inne solone kawałki mięsa nie w baryłkach czy w beczkach, lecz trzymają je wpierw do dziesięciu dni na blatach z desek. Potem wieszają je w komorze, by były wystawione na owiew świeżym powietrzem. Gdy powiszą tak kilka dni, wędzi się je następnie najpierw w rzadkim, potem zaś w gęstym dymie. Mięso jest smaczniejsze, gdy w czasie wędzenia oprócz dymu owiewa je świeże powietrze. Od początku trzymane w zbyt gęstym dymie - cuchnie”.*
Kolejne wieki to rozkwit konstrukcji wędzarniczych zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i w Europie kontynentalnej. Charakterystyczną budowlą, do dziś jeszcze spotykane, są niemieckie domy z tak zwanym „niemieckim kominem”. Były to obszerne kominy, w których bez problemu mógł poruszać się człowiek. Na piętrze takiego domu zlokalizowane było pomieszczenie wędzarnicze, którego wielkość umożliwiała nie tylko wędzenie, ale i przechowywanie żywności. Jak widzimy, sama filozofia wędzenia niewiele zmieniała się przez wieki, jakkolwiek do metody wędzenia na zimno doszła metoda wędzenia na gorąco, która to wymagała nieco innego podejścia i utrzymywania oczywiście innej temperatury. Ale to już domena czasów współczesnych.
W ostatnich latach Unia Europejska próbuje przeforsować zakaz komercyjnego wędzenia metodą tradycyjną. Zamiast tego promuje używanie chemicznych koncentratów dymu wędzarniczego. Oznacza to, że być może wkrótce jedyną możliwością skosztowania tradycyjnie wędzonych potraw będzie samodzielne zbudowanie wędzarni i własnoręczne wędzenie...
* cytat na podstawie Egon Binder, Wędzenie mięsa, kiełbas i ryb, tłum. Adam Grabowski, Warszawa 2009.
Strona poświęcona samodzielnemu wędzeniu http://janwedzi.pl/