Marchew jest warzywem szeroko stosowanym w wielu kuchniach, a zwłaszcza przygotowanie sałatki i surówki z marchwi jest tradycją w wielu kuchniach regionalnych.
Marchew jest warzywem korzennym, zazwyczaj w kolorze pomarańczowym, choć istnieją również odmiany fioletowe, czerwone, białe i żółte. Jeśli jest świeża ma chropowatą powierzchnie. Najczęściej spożywaną jej częścią jest korzeń chociaż czasami także jest spożywana jej część zielona, a więc liście. Daucus carota to forma dzikiej marchwi, która pochodzi z Europy i południowo-zachodniej Azji. Marchew krajowa została selektywnie hodowana i jest bardziej smaczna, a jadalny korzeń ma mniej zdrewniałą teksturę.
Historia
Dzicy przodkowie marchewki prawdopodobnie pochodzą z Persji. Naturalnie występujący podgatunek dzikiej marchwi Daucus carota (marchew zwyczajna) - sativus, został selektywnie hodowany na przestrzeni wieków, aby zmniejszyć gorycz, zwiększyć słodycz i zminimalizować jej twardość.
Po raz pierwszy, marchew była uprawiana dla jej liści i aromatycznych nasion, a nie dla jej korzenia. Nasiona marchwi zostały znalezione w Szwajcarii i południowej części Niemiec. Niektóre bliskie krewne marchewki takie jak pietruszka, koper czy kminek nadal uprawiane są dla ich liści i nasion. W I wieku pierwszy raz wspomniano o korzeniu marchwi. Wydaje się, że roślina została wprowadzona do Europy przez Hiszpanię w VIII wieku oraz w X wieku, w takich miejscach jak Azja Zachodnia, Indie i była to odmiana fioletowa. Nowoczesna marchew pochodzi z Afganistanu około XII wieku. Właśnie to wtedy rolnik Andaluzyjskich Emiratów, Ibn al-'Awwam, opisuje zarówno czerwone i żółte marchewki, a żydowski uczony Symeon Seth wspomina również korzenie tych kolorów w XI wieku. Pierwsze uprawy marchwi pojawiły się w Chinach w XIV wieku oraz w Japonii w XVIII wieku. Pomarańczowe marchewki pojawiły się w Holandii w XVII wieku.
Fioletowa zewnątrz marchew, a pomarańczowa w środku, była sprzedawana w brytyjskich sklepach w 2002 roku.
Budowa
Marchew zwyczajna jest rośliną dwuletnią. 10-15 dni po zasianiu pojawia się pierwszy prawdziwy liść. Kolejne liście, wytworzone z węzłów macierzystych są naprzemiennie ułożone spiralnie. Blaszki liściowe są pierzaste. Kiedy łodyga nasion wydłuża się i rozciąga się w górę powstaje silnie rozgałęziony kwiatostan. Pędy rosną do 60-200 cm wysokości. Korzeń marchwi składa się z zewnętrznej kory (łyka) oraz wewnętrznego rdzenia (drewnie). Wysokiej jakości marchewki mają dużą część kory w porównaniu do rdzenia. Ma on zazwyczaj kształt stożkowy, choć są też odmiany okrągłe. Średnica rdzenia może wynosić od 1 cm do nawet 10 cm w najszerszym miejscu. Długość korzeni waha się w granicach od 5 do 50 cm, chociaż najbardziej popularne są te pomiędzy 10 i 25 cm.
Właściwości odżywcze
Marchewka zawiera ß-karoten, mniejsze ilości alfa-karotenu, y-karotenu, luteiny i zeaksantyny. alfa i ß-karoten są częściowo metabolizowane w witaminę A, zapewniając więcej niż 100% dziennej wartości (DW) na 100 g porcji marchwi. Marchewki są również dobrym źródłem błonnika pokarmowego (11% DW), witaminę K (16% DW) i witaminy B6 (11% DW). Marchew to 88% wody, 4,7% cukru, 2,6% białka, 1% popiołu, i 0,2% tłuszczu. Zawiera ona również błonnik. Cukry jakie zawiera marchew to sacharoza, glukoza i fruktoza.
Metody konsumpcji i zastosowań
Marchew można spożywać na wiele różnych sposobów. W surowej marchwi jest uwalniane zaledwie 3% ß-karotenu w czasie fermentacji. Wystarczy jednak dodać olej do gotowania i pieczenia, aby poprawić jego uwolnienie do 39%. Marchewki mogą być pokrojone i gotowane, smażone na parze, gotowane w zupach i gulaszach. Wraz z cebulą i selerem, marchewki są jednym z podstawowych warzyw wykorzystywanych do sporządzania różnych bulionów.
Liście marchwi są jadalne, lecz jedynie okazjonalnie spożywane przez ludzi. Wykorzystywane są do sałatek i zrywane, gdy marchew jest bardzo młoda przed znacznym rozwojem korzenia. Niektóre źródła sugerują, że natka marchewki zawiera toksyczne alkaloidy.
W kuchni indyjskiej marchew ma różne i szerokie zastosowanie np. do sałatek, deserów, ryżu. Bardzo popularnym deserem w Indiach jest Gajar Ka Halwa. Jest to deser, który sporządza się z startej marchewki gotowanej w mleku, do której dodaje się orzechy i masło. Sałatki zazwyczaj wykonane są z tartych marchwi i przyprawiane gorczycą oraz zielonym chilli. Marchew może być również pocięta na cienkie paski i dodana do ryżu. Hindusi dodają ją do ostrych sosów.
Marchew jest popularna jednak nie tylko w Indiach. Również w Europie czy Ameryce wykorzystuje się ją np. do dań dla dzieci w formie puree marchewkowego, a także robi się z niej chipsy lub płatki marchewkowe. Słodycz marchewki pozwala wykorzystać ją do ciast, deserów, konfitur. Sok z marchwi ma również szerokie zastosowanie, zwłaszcza w produkcji napojów zdrowotnych. Może być on mieszany z sokiem z innych owoców lub warzyw.
Marchew jest jednym z dziesięciu najważniejszych gospodarczo warzyw uprawnych na świecie. Można ją przechowywać przez kilka miesięcy w lodówce lub w okresie zimowym w wilgotnym i chłodnym miejscu. Do długotrwałego przechowywania, umyte marchewki można umieścić w wiadrze pomiędzy warstwami piasku. Temp. od 0 do 5 stopni C jest najlepszą.