Sosy stanowią fundament francuskiej kuchni. Jak je wykorzystywać? Co powinno się o nich wiedzieć? Oto podstawowe informacje, które pozwolą Ci wprowadzić Twoją kuchnie na nowe tory.
Fundament kuchni francuskiej stoi na głównych pięciu sosach. Nazywa się je Wielką piątką sosów podstawowych. Można powiedzieć, że są to tak zwana sosy matki, z których później przygotowujemy różne inne propozycje. Lista wariantów i improwizacji jest nieskończona. Każdy z pięciu francuskich sosów wykonywany jest na bazie innego zagęszczenia i innego płynu. Reszta to tak zwane małe sosy i jest ich bardzo wiele. W kuchni różnych krajów sosy są podstawą gotowania, dlatego warto je poznać.
5 podstawowych sosów:
Sos beszamelowy:
Najprostszy, a zarazem najważniejszy ze wszystkich sosów. Składa się z masła, mąki i mleka – Łyżkę mas la i mąki ucieramy w rondelku na wolnym ogniu, kiedy zacznie się pienić oddajemy mleko i mieszamy, aż uzyska odpowiednią gęstość. Mieszamy za pomocą trzepaczki, po to by nie powstawały grudki. Dodajemy sól, pieprz i startą gałkę muszkatołową, która dodaje specyficzny posmak. Beszamel stanowi postawę zapiekanek i wielu innych dan, a także innych sosów.
Sos aksamitny tak zwany Velute
Robi się go bardzo podobnie jak beszamelowy, jedyną różnicą jest dodanie buliony zamiast mleka. W zależności od rodzaju wywaru otrzymujemy inny typ sosu. Można użyć rosołu wołowego, rybnego, drobiowego lub takiego z dodatkiem grzybów lub np. trufli. To znakomity dodatek do jarzyn, mięsa i różnego typu potraw.
Sos hiszpański
Czasami nazywany jest także sosem brązowym. Jego przygotowanie zaczynami od smażenia rosowego mięsa z kością na wolnym ogniu w garnku, w którym małym zamiar gotować bulion drobiowy. Gdy mięso jest już zarumienione dodajemy wodę, włoszczyznę i przyprawy. Bierzemy część bulionu i dodajemy odrobinę przecieru pomidorowego i masła. Występują różne odmiany sosu hiszpańskiego – przyrządza się go na różnego rodzaju bulionach, na czerwony, winie, lub occie winnym.
Sos holenderski
Doskonały dodatek do jarzyn np., szparagów, a także ryb, jajek i owoców morza. Przyrządza się go na parze ubijając delikatnie żółtko jajka oraz klarowane masło. Serwowany jest z sokiem z cytryny, solą i białym pieprzem. Dalsze jego warianty przygotowujemy z dodatkiem białego wina, szalotek, przecierem lub skórką z pomarańczy.
Sos pomidorowy
Tradycyjnie wytwarzany z pomidorów z dodatkiem czosnku, oliwy z oliwek, estragonu i świeżych ziół. Stanowi podstawę różnego rodzaju dań – zapiekanek, pieczeni i zup. Gęsta wersja wykonywana jest poprzez dodanie zasmażki lub sera.