Trunek niemal tak znany, co mistyczny. Przez jednych znienawidzonych, przez innych ubóstwiany. Zakazany na początku XX wieku dziś powraca powoli do łask. Czy aby na pewno?
Od lekarstwa po trucizne
Absynt był (a właściwie nadal jest)ziołowym likierem wyrabianym z destylatu i nalewów głównie na piołunie, anyżu i koprze włoskim, a następnie barwiony do uzyskania pożądanego koloru.
Swą nazwę likier wywodzi z głównego składnika, którym jest ziele piołunu (Artemisia absinthium) absinthium to po łacinie nie zdatny do picia. Każdy, kto choć raz próbował absyntu wie, jak wiele mówi ta nazwa.
Smak, można przypuszczać był chyba nawet zamierzonym celem pierwszych producentów, bowiem likier ten wykorzystywano początkowo jako lekarstwo.
Początkowo oczywiście był cudownym lekiem na wszelkie schorzenia, później podawano go żołnierzom francuskim, aby zwalczyć gorączkę, aż wreszcie stał się po prostu używką.
Trunek zawdzięcza swoją sławę dzięki (nigdy tak naprawdę nie potwierdzonemu) działaniu tujonu występującego w zielu piołunu. Miał on powodować silne halucynacje. Ze względu, właśnie na to działanie i kolor absyntu trunek zyskał przydomek zielonej wróżki.
W dużej mierze jednak opowieści o„drugim efekcie” są przesadzone i nigdy, tak naprawdę nie zostały zweryfikowane.
Mimo to, na początku XX wieku został całkowicie zakazany na obszarze Stanów Zjednoczonych oraz Europy za wyjątkiem Hiszpanii i Czech, gdzie w ostatnich latach w wznowiono produkcje.
Zielona plaga
Przyczyny delegalizacji absyntu były jednak bardziej „społeczne” niż zdrowotne.
Namiętnie pijali go poeci, artyści malarze, wielkie postacie przełomu wieków. Vincent van Gogh, Edgar Allan Poe, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, czy Oscar Wilde.
Jednak fałszywym byłoby stwierdzenie, że był to trunek tylko artystycznej bohemy i francuskiej burżuazji. Owszem, początkowo (tj. do schyłku wieku XIX) był trunkiem raczej wykwintnym, gorszącym na stołach bogaczy, czy artystów
ale u progu XIX i początku XX wieku, przede wszystkim pełnił rolę napitku dla mas. Był tym samym, co dla XVIII wiecznej Anglii Gin.
Tani, łatwo dostępny, a przy tym bardzo mocny (nie rzadko 80 procentowy ) Absynt stał się nieprzyzwoicie modny, szczególnie w trakcie epidemii filoksery, która dziesiątkowała winnice i zrównała w końcu ceny wina i mocnych alkoholi.
Skutkowało to ogromną plagą pijaństwa i licznych przypadków choroby alkoholowej (delirium tremens) podczas, której, i owszem, halucynacje występowały.
Nauka w służbie prohibicji
Badania, prowadzone w owym czasie nad fenomenem tzw. drugiego efektu absyntu nie wykazały niczego spektakularnego, chyba, że za odkrywcze uznamy potwierdzenie szkodliwego wpływu etanolu na organizm człowieka.
Oczywiście, badania prowadzone przez paryskiego lekarza Dr Valentina Magnana na szczurach wykazały, że wysokie dawki tujonu (substancji odpowiedzialnej "drugie dno" upojenia absyntem) są ekstremalnie toksyczne i bardzo szkodliwe, nie mniej w samym likierze tujon występuje w dawkach o wiele niższych. Smaczku całej sprawie dodaje zapewne fakt,że w języku francuskim tym samym słowem określa się esencje piołunową i absynt jako produkt spożywczy, co powodowało, że wyniki badań bezkrytycznie odnoszono do ziołowego likeru, nie zaś tujonu jako takiego.
Wnioski z badań były proste : absynt mężczyzn zamienia w dzikie bestie, kobiety w męczennice, a dzieci w degeneratów. Rozbija i niszczy rodzinę. Uznano absynt za o 246 razy bardziej zdolny do spowodowania choroby psychicznej niż wino.
Dodatkowo skandale wywoływane przez najbardziej znanych miłośników absyntu należących do ówczesnej bohemy artystycznej nie przysparzały temu likierowi zwolenników.
Powrót legendy?
W rezultacie prohibicji świat pożegnał się z absyntem właściwie aż do początków XXI wieku, kiedy to zaczął być na nowo produkowany. Zmienione zostały regulacje prawne umożliwiając handel i wyrób tego trunku. Pod jednym, jednakże, warunkiem – zawartość tujonu nie może przekroczyć, najczęściej 10 mg na litr gotowego produktu. A więc możemy zapomnieć o subtelnym dotyku zielonej wróżki...
Absynt można także otrzymać w warunkach domowych. Trzeba, jednak pamiętać,że aby nasz trunek stął się pełnowartościowy należy go przedestylować - a to, w warunkach domowych jest prawnie zakazane.
Poniżej podaje najbardziej znany i krążący od dawna przepis na absynt. Zaczerpnięty przed kilkomata laty na Hyperreal.pl, dziś robi furorę na młodzieżowych forach.
Krok z destylacją można pominąć i tym samym barwienie nie będzie konieczne. Otrzymany w ten sposób liker nie jest orginalnym absyntem, ale dobrą namiastką ziołowej legendy.
Trzeba, także pamiętać,że piołun dostępny w aptekach ma bardzo niską zawartość tujonu i z tego gatunku absyntu się nie wyrabia. Bardziej wytrwali dotrą do miejsc gdzie w internecie można kupić właściwy piołun...
Składniki
30.0 g liść piołunu
8.5 g liść hyzopu lekarskiego
1.8 g kłącze tataraku zwyczajnego
6.0 g liść melisy
30.0 g owoc anyżu (biedrzeńca)
25.0 g owoc kopru włoskiego
10.0 g anyż gwiazdkowany (badian)
3.2 g owoc kolendry siewnej
Umieść suche zioła w dużym słoju.Zwilż lekko. Dodaj 800 ml 85-95 procentowego alkoholu. Spirytusy winne dają lepszy produkt niż zwykły spirytus rektyfikowany. Pozwól im poleżeć przez parę dni - najlepiej tydzień - wstrzącając od czasu do czasu. Później dodaj 600 ml wody i pozwól całości macerować jeszcze przez dzień. Zdekantuj (zlej znad osadu) płyn, wyciskając z ziół tyle ile się da. Zmocz zioła odrobiną wódki i wyciśnij ponownie. Przepis powinien dać trochę ponad półtora litra zielonej nalewki, która musi zostać teraz przedestylowana. Niektóre przepisy pomijają ten krok, ale to, co z nich powstaje nie jest godne nazwy absynt.
W czasie destylacji zmień naczynie odbierające gdy destylat zmieni kolor na żółty: to są odpady. Możesz zachować odpady i dodać je do późniejszych destylacji, ale zepsują smak, jeśli zostaną dodane bezpośrednio do produktu. Użyj tylko dobrego destylatu. Następny krok to zabarwienie i wykończenie likieru przez kolejną macerację.
Zabarw destylat dodając:
4.2 g liść mięty
1.1 g liść melisy
3.0 g liść piołunu
1.0 g skórka cytryny
4.2 g korzeń lukrecji
Pozwól ziołom macerować przez kolejne trzy lub cztery dni. Zdekantuj, przefiltruj, zabutelkuj. Jeśli chcesz, możesz ostrożnie dodać trochę skoncentrowanego syropu cukrowego dla smaku. Otrzymamy w ten sposób szwajcarski absynt o objętości około jednego litra.
Więcej na : www.przefermentuj.to