Najdroższe grzyby...
Trufle jako owoce ziemi znane były już w czasach starożytnych. Fascynowały ludzi przez tysiące lat. Istnieją świadectwa, że obecne były w diecie ludów sumeryjskich, jak też za czasów patriarchy Jakuba (około 1700-1600 p. n. e.), ale istnieją też źródła, które podają, że zbierane są już od 3600 lat.
Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki. Mają kształt bulwy i otoczone są chropowatą skórką. Rozróżnia się wiele gatunków trufli miedzy innymi : trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Najczęściej rosną w pobliżu korzeni dębu , lipy, topoli i wierzby, stając się stopniowo pasożytem. Ich atrakcją jest uwodzący smak i aromat, zależy od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Zapach i aromat trufli jest tak silny że nie stanowią one oddzielnego dania a stosuje się je jako przyprawa do wykwintnych dań.
Zarodniki trufli rozprzestrzeniają się dzięki symbiozie z niektórymi zwierzętami. W Ameryce Północnej wiewiórki wykopując trufle z ziemi przyczyniają się do rozprzestrzeniania się trufli w okolicy. Smakoszami trufli są też inni mieszkańcy lasów miedzy innymi dziki.
Jedną z najbardziej poszukiwanych i cennych trufli jest trufla biała (piemoncka) - tuber magnatum pico
Znalezienie tego grzyba stanowi wielką dumę i sukces dla każdego zbieraczaz uwagi na to że występuje bardzo rzadko z innymi odmianami w północnych i środkowych Włoszech oraz na południu Francji. Trufla biała w okolicach Piemontu rośnie najliczniej i osiąga największe rozmiary.
Innym bardzo poszukiwanym gatunkiem trufli jest trufla letnia - tuber aestivum vitt
Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną różni się od niej jednak barwą wewnętrza owocnika. Dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, jednakże znalezienie jej jest trudne jak w wypadku wszystkich grzybów podziemnych. Jedynymi wskazówkami gdzie szukać tych grzybów jest obserwacja zwierząt leśnych wiewiórek i zwierzyny płowej.
Po przekrojeniu trufli letniej widać piękne, marmurkowe czarnawo brązowe wnętrze. Zapach trufli letniej jest wyrazisty, słodki a smak orzechowy.
Trufla letnia znajduje się od maja do grudnia, na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, pod bukami oraz, chociaż rzadziej, pod kasztanami jadalnymi lub dębami.
Od dwóch tysiący lat Europa Środkowo-Zachodnia była centrum handlowym trufli. Trufle spotyka się również w Ameryce, Afryce, Chinach i Japonii. Europejski centrum “zagłębia truflowego” są głównie Włochy i Francja.
Uprawa trufli polega na umieszczaniu znalezionych trufli pod starymi dębami pod którymi wcześniej trufle nie występowały. Po jakimś czasie w nowych miejscach pojawiają się trufle zbiór ich nie jest już związany z przypadkowym występowaniem. Przez ostatnie 90 lat ich produkcja ciągle maleje z powodu niszczenia drzewostanów spowodowanym skażeniem powietrza. W 1892 Francja wyprodukowała 1.000 ton trufli, a ich obecny, roczny zbiór wynosi tylko 50-90 ton.
Pomocnymi w czasie szukania trufli są wytresowane świnie i psy. Chętniej do tych celów wykorzystuje się psy gdyż świenie zbyt bardzo uwielbiając trufle są wstanie powstrzymać się przed ich zjedzeniem... Jedyną oficjalnie uznaną rasą do poszukiwania trufli jest lagotto romagnolo. Rasa ta, obecna od XVI wieku i pochodząca z okolic Rawenny, rozpowszechniła się w XIX wieku na terenach regionu Romanii. Praktycznie każda rasa po odpowiednim przeszkoleniu może służyć do prowadzenia poszukiwań.
Wysoka cena trufli sprawia, że ich zbieranie kontrolowane jest przez prawo. We Włoszech, zbieracze trufli muszą mieć specjalne pozwolenie, a właściciele terenów, na których prowadzone są poszukiwania, mają prawo wylegitymować każdego zbieracza, a jeśli nie posiada on pozwolenia - oddać go do aresztu..
Najczęściej zbieracze trufli szukają ich w dziesiątym, dwunastym dniu po ulewnych deszczach. Ważne jest, aby ziemia była ciepła i wilgotna. Wskaźnikiem jest moment, kiedy grzyby o parasolowatym kształcie kapeluszy, zaczynają więdnąć.
Najlepszym sposobem przechowywania trufli, jest konserwowanie jej w oliwie z oliwek. W ten sposób, nie tylko grzyby zostaną zakonserwowane, ale także oliwa nabierze wspaniałego aromatu.
Przygotowując trufle należy dokładnie oczyścić owocniki, obrać ze skórki, krótko sparzyć wrzątkiem, zalać oliwą i przełożyć do hermetycznie zamykanego pojemnika. Skórkę trufli można użyć jako dodatek do innych potraw. Większość odmian ma bardzo silny aromat i nawet niewielka ich ilość zmieni smak oraz zapach potrawy.
Trufle są znakomite, podawane z jajkami i makaronem. Można także, po prostu, włożyć je do zamkniętego pojemnika razem ze świeżo ugotowanym makaronem spaghetti i umieścić na parę godzin w lodówce. Potrawa uzyska w ten sposób wspaniały truflowy zapach.
Trufle białe najlepiej jest przechowywać w zamkniętych pojemnikach i używać możliwie szybko po zbiorze.
Starożytne ludy Sumerów używały trufli mieszając je z innymi produktami roślinnymi takimi jak: kasza jęczmienna, ciecierzyca, soczewica i gorczyca. Powiada się, iż starożytni Ateńczycy uwielbiali trufle do tego stopnia, że przyznawali obywatelstwo synom Szerypa za utworzenie nowego przepisu.
Historia dotycząca trufli zna tylko jeden śmiertelny przypadek spowodowany prawdopodobnie przekrwieniem i opisany przez kronikarza w 1368 roku. Mowa tam o księciu Clarense, synu Edwarda III Plantagenetto, który w miejscowości Alba, zmarł po obfitym bankiecie, na którym były podawane, między innymi dania z trufli.
Inaczej przedstawia się kulinarna historia trufli, ponieważ nie istniała naukowa teoria i nie było ograniczeń w jej zastosowaniu w kuchni. Papież Grzegorz IV wykorzystał ich odżywcze walory do zregenerowania sił utraconych w walce z Saracenami. Również Święty Ambroży dziękował biskupowi Como, Świętemu Felicjanowi za wyjątkowy smak otrzymanych od niego trufli.
W Europie trufla zwana była dawniej "czosnkiem bogaczy" z powodu delikatnej czosnkowej woni i ponieważ było jej wówczas pod dostatkiem.
W XVII wieku we włoskim regionie Piemontu ilość spożycia trufli była tak samo wysoka jak we Francji. Należy dodać, że, to nie czarne były najczęściej stosowanymi do nadziewania mięs i ryb, ale w powszechnym użytku były białe. W XVIII wieku trufla piemoncka należała do bardziej cenionych artykułów na wszystkich dworach.
Poszukiwanie trufli traktowano jako pałacową rozrywkę i zapraszano na nie gości i ówczesnych ambasadorów przebywających w Turynie. Być może, iż właśnie wtedy zrodził się zwyczaj wykorzystywania do poszukiwań psów, jako eleganckich zwierząt.
Pod koniec XVII i na początku XVIII wieku władcy włoscy: Wiktor Amadeusz II i Karol Emanuel III z pasją oddawali się "truflowym wyprawom".
Ciężko jest znaleść trufle, i dlatego są one tak drogie! W 1994, funt czarnych trufli był sprzedawany za $350 do $500. W Stanach Zjednoczonych jadalne trufle są zbierane w lasach Oregonu i Washingtonu.
W Polsce spotykano trufle w Borach Tucholskich i na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. Ostatnio prasa donosiła o znalezieniu trufli przez mieszkaca Bystrej. Przy ewentualnym napotkaniu trufli trzeba zachować dużą ostrożność aby nie pomylić tego jadalnego grzyba z trującym tęgoskórem. Najczęściej grzybiarze spotykając piestraka jadalnego myślą że napotkali truflę.
Zdjęcia pokazują truflę letnią autor zdjęć – Paweł Chilecki nabył ją w czasie pobytu we Włoszech.
Znajdowanie trufli to hobby znane tylko nielicznym mającym doświadczenie i dużą wiedzę na temat ich występowania. Dla przeciętnego grzybiarza spotkanie z truflą porównałbym ze znalezieniem igły w stogu siana...
Ciekawe linki na temat trufli:
http://www.gastronomie.pl/produkty/trufle/trufle.html
http://www.herb.lsa.umich.edu/kidpage/Polish/TruffactPL.htm
http://www2.gazeta.pl/kobieta/1,32102,1116494.html
http://www2.gazeta.pl/kobieta/1,26086,671590.html
http://www.tartufo.langhe.it/
http://www.lagotto.net/
http://www.truffe-perigord-noir.com/