Absolutne minimum książkowe z zakresu winiarstwa, które naprawdę warto znać
więcej na www.przefermentuj.to
Od dawna nosiłem się z zamiarem opisania kilku wartościowych pozycji dotyczących domowych alkoholi.Poniżej, zatem kilka recenzji literatury podstawowej dla osób pragnących rozszerzyć swoją wiedzę na temat winiarstwa.
Domowy Wyrób Win – Jan Cieślak
Książka od której należy zacząć, to pewne. Stanowi bezapelacyjnie kamień milowy w domowym winiarstwie. Dość wspomnieć,że wychowało się na niej kilka pokoleń winiarzy. Pierwsze wydania pojawiły się w latach 60′ i jest wznawiana po dziś dzień, stanowiąc tym samym najlepszy dostępny na rynku obecnie podręcznik winiarstwa owocowego. Książka dzieli się na dwie części : pierwszą, poświęconą produkcji wina owocowego, oraz drugą, traktującą o nalewkach. W części pierwszej autor skrupulatnie opisuje kolejne stadia wyrobu wina, począwszy od wyciskania owoców, aż po butelkowanie. Wśród licznych porad przeczytamy jak pozbyć się wad i chorób, wzmocnić wino i jak mieszać wina między sobą. Niestety czas odcisną sporę piętno na tej pozycji. Wiele ilustracji jest mocno nieakutalnych, a nie które nie zostały zmienione od prawie półwieku (miałem okazje porównywać wydania). Wśród metod zabezpieczania wina znajdziemy między innymi siarkowanie za pomocą knotów siarkowych, raczej już nie używanych w domowej produkcji. Skutecznie wyparł je pirosiarczyn sodu i potasu, nie wspominając np. o środkach do klarowania, przy których redagujący te książkę umieścili adnotacje aby w sklepie prosić o współczesne odpowiedniki tych preparatów. Niestety nie podając żadnych nazw. Na uwagę zasługuje obszerna część z przepisami na wiele, najbardziej znanych i najlepszych win owocowych : wiśnie, dzika róża, jabłka. Oprócz tego znajdziemy też kilka przepisów na smakowite nalewki i porady jak zrobić własny wermut czy esencje smakowe do wina. W zasadniczej części książka wciąż jest nader aktualna. Jasny opis podstawowych czynności przy produkcji domowych trunków napewno przypadnie do gustu osobom, które zaczynają swoją przygodę z domowymi alkoholami. Niestety wiele z rozwiązań proponowanych przez Cieślaka zostało wypartych przez znacznie nowsze i lepsze sposoby. Mimo licznych wznowień książka nie doczekała się do dziś chociażbym nie wielkiej erraty pokazującej jak wiele w dziedzinie winiarstwa zmieniło się w Polsce przez ostatnie lata. Tym nie mniej Domowy Wyrób Win to książka do której ja sam sięgam bardzo często i którą gorąco polecam.
Domowy Wyrób Win, J. Cieślak, wyd. watra, warszawa.
Wina Domowe – Kenneth Hawkins
Książka to z kolei propozycja brytyjska. Wspominam o tym dlatego, że zarówno Brytyjczycy jak i Amerykanie zdają się mieć dość specyficzne, ale i nowatorskie podejście do tematu. To co w winiarskich krajach szokuje, albo uważane jest za faux pas np. w USA przyjmuje się za normę i stanowi to o kolorycie tamtejszej kultury winiarskiej. Nie inaczej jest w tym przypadku. Hawkins podaje kilka naprawdę egzotycznych przepisów, ale w przeciwieństwie do pomysłów na wino z coca coli da się z nich zrobić smaczne wina. A zestaw przepisów jest dość nie przeciętny : wytrawne grejpfrutowe, marchewkowe, z liści dębu, z mięty, melisy i imbiru – to tylko kilka wartych uwagi propozycji autora. Dodatkowo przy każdym przepisie znajduje się opis jednego ze świat brytyjskich (w większości kościelnych) w okresie, w którym dane wino jest robione. Można dowiedzieć się, na przykład, że wino figowe będzie dobre w okolicach wielkiego piątku. Mnie osobiście tego rodzaju wtrącenia przeszkadzają, ale być dla kogoś żądnego wiedzy to warta uwagi informacja. Część teoretyczna książki jest napisana dość dobrze i przejrzyście. Słabą jest stroną jest występowanie terminów w polskim winiarstwie nieznanym, czy składników u nas nie używanych. Osoba z doświadczeniem z łatwością zamieni w przepisie np. witaminę b na wieloskładnikową pożywkę dla drożdży, czy koncentrat winogronowy na rodzynki, jednak ktoś nie doświadczony może mieć z tym problem. Cześć teoretyczna także mogłaby być nieco obszerniej opisana. Autor z dużym namaszczeniem pisze o swoich motywacjach, które skłoniły go do zostania winiarzem, nie wiele jednak poświęca miejsca wadom wina, czy fermentacji. Kolejnym słabym punktem książki jest jej wiek. Wiele nowych technologii nie jest w niej, po prostu opisanych. Przystępna cena, dość duża ilość ciekawych przepisów i nie wielka objętość sprawia, że książkę śmiało polecić można, nie tylko jako uzupełnienie podstawowej literatury.
Wina Domowe, K. Hawkins, wyd. RM, warszawa 2004.
Fabrykacya Win Owocowych i Miodów – Konrad Niklewicz
Na wstępie od razu wyjaśnienie, celem rozwiania wątpliwości wynikających z tytułu. Książka ta jest reprintem wydania z roku 1898 i jest jedną z najstarszych zachowanych prac na temat polskiego winiarstwa owocowego. Stanowi, przeto doskonałe źródło historyczne, ale nie tylko. Mimo, że terminy używane przez autora są współczesnemu czytelnikowi zupełnie nie znane, to jednak “tradycyjne polskie receptury”, o których informuje notka na okładce nie straciły nic na aktualności. Autor dzieli przepisy na kilka działów, dzięki czemu ułatwia rozeznanie się w książce (wina z miodu,owoców pestkowych, rodzynkowe), znajdziemy tu także przepisy na jabłecznik (cydr) i gruszecznik, o których jakoś, a szkoda się w Polsce nie bardzo pamięta. Nie muszę chyba nikogo przekonywać, że uczenie się winiarstwa z tej książki przypomina trochę naukę medycyny z przemyśleń Hipokratesa – ma przede wszystkim walor historyczny. Chociaż Niklewicz daje nam wiele cennych rad (także takich nie spotykanych w innych publikacjach jak esencja rodzynkowa) i przepisów po które warto sięgnąć, nie jest to książka, która może służyć za kompendium wiedzy. Ale nie taki był, zdaje się zamiar wydawcy. Warto ją mieć choćby dlatego,że jest po prostu dobra i przy tym nie droga.
Fabrykacya Win Owocowych i Miodów, K. Niklewicz, wyd. Księży Młyn, Łódź 2008.