Login lub e-mail Hasło   

Dlaczego chleb ze sklepu nie moze być zdrowy?

Odnośnik do oryginalnej publikacji: http://permakulturnik.blogspot.com/2010/(...)ji.html
Według większości współczesnych naukowców podstawą diety ludzi powinny być węglowodany (zboża, owoce, warzywa, rośliny strączkowe).
Wyświetlenia: 17.926 Zamieszczono 11/10/2010
Według większości współczesnych naukowców podstawą diety ludzi powinny być węglowodany (zboża, owoce, warzywa, rośliny strączkowe). Główny nurt dietetyki głosi, że:

Niezdrowe są węglowodany przetworzone/rafinowane/oczyszczone np.

-cukier

-chleb biały

-pszenny biała mąka

-biały ryż

za pożądane dla zdrowia (wg. potocznej wiedzy) uważa się produkty typu chleb z pełnego przemiału - skoro produkt ten nie został przetworzony aż tak bardzo przez człowieka jak chleb "nierazowy", to przecież musi być zdrowszy?

Nie, gdyż ziarna zbóż nie są naturalnym pożywieniem człowieka i większości zwierząt poza gryzoniami - większość zwierząt powinna być wypasana na pastwisku. Innym przykładem mniej przetworzonych produktów, których wartość odżywcza jest mniejsza bez przetwarzania to ziemniaki, owoce bzu czarnego czy rośliny strączkowe.

Tradycyjne społeczności w których używano zbóż jako podstawy wyżywienia zawsze poświęcały sporo czasu i wysiłku na ich odpowiednie przygotowanie. Te zabiegi powodują, że wartość odżywcza ziaren poprawia się.

Zwykle cały procedura rozpoczynała się od mielenia ziaren. Proces ten był albo czasochłonny albo kosztowny. Właśnie dlatego dawniej na wsi właściciel młyna czerpał z niego niezły dochód (zwłaszcza jeśli mieli prawnie usankcjonowany monopol). Biedacy swoje ziarna mielili w domu - ręcznie. Jeszcze do niedawna przykładowo w Tajlandii biedacy jedli nieoczyszczony ryż lub mielili go ręcznie. Powód był prozaiczny - młynarze zabierali bogate w białko otręby a to przecież potencjalne źródło paszy dla kur i świń. Wróćmy jednak do ludzi...

Czy rośliny chcą byśmy zjadali nasiona?
Ziarna zbóż zawierają dużą ilość różnych substancji  antyżywieniowych (z ang. antinutrients). Nazwa dość dobrze tłumaczy ich rolę... Mają po prostu spowodować, że ziarno/nasiono będzie niestrawne, niesmaczne, mało odżywcze lub spowoduje sensacje żołądkowo-jelitowe zwierzęciu (głównie chodzi o roślinożerców), które takie ziarno/nasiono spożyje. Celem takiej "polityki" jest "nauczenie" zwierząt by ziaren i nasion nie jadły. Ostatecznie jaki interes roślina ma w tym by ktoś lub coś zjadło jej nasiona - jej "dzieci"? Nie po to organizm ten poświęcił mnóstwo energii na wyprodukowanie nasion by teraz, gdy nasiona są już dojrzałe (czytaj roślina przeznaczyła na dane "dziecko" maksymalnie dużo energii jak to jest możliwe) jakieś zwierzę je zjadło. Dla większości roślin człowiek to taki sam szkodnik jak mysz czy jeleń, więc traktować trzeba go tak samo - truciznami.

Kto kogo wykorzystał?
Osobną kwestią, którą w tym artykule nie będę się zajmował zbyt rozlegle jest to czy to człowiek udomowił zboża czy może to zboża wykorzystały człowieka do rozmnażania się? Ostatecznie przecież w "normalnych" warunkach dzika pszenica występuje tylko na Bliskim Wschodzie, soja w Azji Wschodniej a  kukurydza w Ameryce Centralnej i części Południowej. Dzisiaj te 3 uprawy rozprzestrzenione są na wszystkich kontynentach poza Antarktydą, człowiek pomaga im również w ten sposób, że dostarcza im substancje mineralne (nawożenie), zwalcza ich konkurentów (chwasty) i chroni ich zdrowie (ochrona przed grzybami i szkodnikami). To wszystko w zamian za możliwość przetrwania. Choroby cywilizacyjne takie jak próchnica, osteoporoza, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń, zawały mięśnia sercowego to bonusy z którymi przyszło nam żyć po przejściu na dietę w której dominują zboża i rośliny strączkowe. Wróćmy jednak do ludzi...

Czy produkty z mąki razowej są zdrowsze?

Zewsząd jesteśmy bombardowani informacjami o tym, że to chleb razowy jest zdrowszy niż ten biały. W końcu przecież w otrębach jest więcej substancji mineralnych białka i błonnika niż w bielmie i zarodku (to jest to co zostaje po oczyszczeniu ziarna z otrębów - to z tej części ziarna robi się białą mąkę). Niestety w otrębach jest również dużo więcej kwasu fitowego lub fityny (to inna nazwa dla kwasu fitowego) niż w wewnętrznej części ziarna. Kwas fitowy zaś to jedna z substancji antyżywieniowych, która sprawia, że wapno, magnez, żelazo i cynk są słabiej wchłaniane przez organizm ludzki. Dla zdrowia człowieka nie jest istotne to ile danych pierwiastków jest w pożywieniu ale jak bardzo są one przyswajalne. To dlatego lekarstwem na anemię (niedobór żelaza) nie są opiłki żelaza a dieta bogata w wątróbki, buraczki, rodzynki...

Jak zmniejszyć ilość substancji antyżywnościowych w cieście?
Jak już wcześniej wspomniałem tradycyjne społeczności poświęcały sporo czasu na to by swoje ziarno odpowiednio "przerobić" przed ich spożyciem. Nowoczesna nauka potwierdza, że te sposoby sprawiają, że ilość substancji antyżywnościowych zmniejsza się. Przykładowo świeżo zmielone ziarno pszenicy i żyta zawiera fitynazę - enzym który rozkłada fitynę (tą szkodliwą substancję antyżywnościową). Niestety (dla wartości odżywczych) większość mąk, które można uzyskać w sklepach to mąki z młynów stalowych w których mielenie zachodzi bardzo szybko a co się z tym wiąże w stosunkowo wysokiej temperaturze. To zaś sprawia, że fitynaza ulega denaturalizacji ( "ścina się" niczym białko jajka w czasie gotowania). Innymi słowy fitynaza staje się nieaktywna.
Efekt jest taki, że w przemysłowych warunkach nie jesteśmy w stanie uzyskać mąki z zawartością fitynaz - musielibyśmy ziarna mielić na niskich obrotach.

Odpowiednie zmielenie mąki to dopiero pierwszy krok do stworzenia chleba o wyższej wartości odżywczej. Drugą równie istotną kwestią jest zakwaszenie mąki, czyli dodanie wody. Fitynaza może działać na fitynę tylko warunkach wysokiej wilgotności.

Gluten - kłopotliwe białko

Następną kłopotliwą substancją w przeciętnej mące pszennej lub żytniej jest gluten. Gluten to białko występujące w wielu zbożach. Umożliwia on nadanie ciastu puszystości, gdyż dzięki niemu ciasto może zawierać więcej dwutlenku węgla i lepiej się lepi (gluten w czystej postaci przypomina konsystencją gumę do żucia). Wiele osób cierpi jednak na nietolerancję glutenu a większości osób gluten szkodzi choć niemal bezobjawowo. Skoro przy glutenie jesteśmy to warto wspomnieć, że przed XX w. zboża zawierały mniej tego białka. Po prostu w tym czasie zaczęto selekcjonować zboża pod kątem wartości do celów piekarniczych (a nie mylić z odżywczymi!). Wracając do naszego chleba...

Jak zmniejszyć ilość glutenu w chlebie?
Jeśli do mąki z niechlorowaną wodą dodamy zakwasu chlebowego (ja z braku tego użyłem wody po ogórkach kiszonych) to zaszczepimy ciasto wieloma bakteriami i grzybami, które zaczną rozkładać znajdujące się w nim substancje. Jedną z takich rozkładanych przez te grzyby i bakterie substancji jest właśnie gluten. Podobno część osób cierpiących na celiakię (nietolerancję glutenu) może spożywać wysokiej jakości chleb na zakwasie.

Jak poprawić jakość białka w chlebie?
Kolejną ciekawą rzeczą, która dzieje się w czasie takiego zakwaszania ciasta jest zmiana profilu aminokwasów w tym chlebie - cześć mąki zmienia się w bakterie i grzyby, które to zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne (takie których organizm człowieka nie jest w stanie sam wytwarzać). Innymi słowy taki chleb na zakwasie lepiej zaspokaja potrzeby białkowe człowieka.

By ciasto się "ukisiło" trzeba je zostawić w cieple na kilkanaście lub więcej godzin (ja zostawiłem moje na 2 dni w temperaturze pokojowej i był naprawdę wyborny).

Czy nasi przodkowie jedli białe pieczywo?
Nasi przodkowie (powiedzmy przed XX w.) najprawdopodobniej nie jedli chleba białego. Z dość prozaicznego powodu - nie było wtedy jeszcze tak dobrych i czystych kultur drożdżowych. Przed XX czy XIX wiekiem większość białego pieczywa (to było jedzenie zarezerwowane raczej dla bogatych) - bułki, biały chleb... i tak była przygotowywana w jakimś stopniu na zakwasie z dodatkiem sporej ilości drożdży.

Dlaczego chleb razowy ze sklepu nie może być zdrowy?
Na zakończenie opiszę dlaczego taki "chleb razowy" ze sklepu raczej nie może być bardzo zdrowy. Jak zwykle gdy nie wiadomo o co chodzi chodzi o pieniądze. Proszę pomyśleć ile musiałby kosztować mąka, która powstaje w młynie  posiadającym 3-4 razy mniejszą wydajność niż młyn o tym samym rozmiarze a stosujący szybsze mielenie? Następna sprawa to kwestia czasu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to by przechowywać ciasto na chleb na zakwasie kilkanaście godzin czy więcej również kosztuje...

Milion sprzedanych egzemplarzy, przetłumaczona na 22 języki!
ktopyta.pl

Podobne artykuły


35
komentarze: 38 | wyświetlenia: 6159
26
komentarze: 25 | wyświetlenia: 8961
25
komentarze: 8 | wyświetlenia: 6453
21
komentarze: 5 | wyświetlenia: 1919
23
komentarze: 6 | wyświetlenia: 38059
21
komentarze: 0 | wyświetlenia: 1395
21
komentarze: 12 | wyświetlenia: 4214
13
komentarze: 8 | wyświetlenia: 2118
17
komentarze: 2 | wyświetlenia: 2112
18
komentarze: 27 | wyświetlenia: 5441
39
komentarze: 68 | wyświetlenia: 14385
38
komentarze: 24 | wyświetlenia: 18533
 
Autor
Artykuł



Och zgadzam się. Gdy spróbowałam chleba na zakwasie upieczonego przez siebie to od tej pory nic mi tak bardzo nie smakuje a chleb ze sklepu mimo że pochodzi z biopiekarni i podobno jest na zakwasie nie umywa się do tego własnego. pozdrawiam

  oneiroo,  17/10/2010

Co do substancji "anytżywieniowych" w mące zgadzam się z Tobą, ale tylko do pewnego stopnia. Wiadomo, że zboża, fasola, ziemniaki SUROWE są trujące, ale wystarczy dany produkt podgrzać (np. dla mąki upiec chleb, ciasto ), a trujące substancję znikają.

Przydałoby się jeszcze dodać, że mąką z czasem "wietrzeje" i traci swoje minerały i witaminy (głownie z grupy B). O ile pamięć mnie nie zawo

...  wyświetl więcej

Mąka po zmieleniu zachowuje świeżość przez pół roku. Dopiero wtedy następuje rozkład olejków w których znajduje się wit B

  mtelisz,  17/10/2010

Mąka żytnia nie zawiera glutenów, to właściwość mąki pszennej. Dzieki glutenom właśnie pieczywo pszenne wyrasta dużo ładniej od żytniego.
Mąka razowa jest DROŻSZA od maki zwykłej, takie np 450 czy 550.
Chleb na zakwasie również potrafi być niedobry czy wręcz szkodzący zdrowiu jeśli się zakwas nieodpowiednio przygotuje.
A co Autor nam opowie o roślinach, których system rozmnaża ...  wyświetl więcej

Co do mąki żytniej to się mylisz, Stowarzyszenie Osób Walczących Z Celiakią (nie tolerancja glutenu):
http://www.celiakia.pl/index.p(...)emid=72

Zresztą, sam szukałem kiedyś i jest mnóstwo źródeł mówionych, że żyto zawiera gluten. Jedynego czego nie wiedziałem (a nie wiem czy to prawda, bo

...  wyświetl więcej

W mące żytniej jest gluten. Podgrzanie zbóż jego nie likwiduje.

@mtelisz

"A co Autor nam opowie o roślinach, których system rozmnażania polega właśnie na przejściu ich nasion przez przewód pokarmowy zwierząt. Czy również szkodzą w ten sposób zwierzętom i zależy tym roślinom na uchronieniu "swych dzieci" przed zwierzętami?"

Zwykle te nasiona przechodzą przez przewód pokarmow

...  wyświetl więcej

  Psst,  20/10/2010

Czyżbyśmy żyli dla roślin?

Rośliny przystosowały się do bycia zjadanymi. Królik czy antylopa może próbować uciec, nieruchome rośliny muszą inaczej te kwestie rozwiązywać np. poprzez stosowanie "broni chemicznej" w postaci różnorodnych związków antyżywieniowych.

  iwanx  (www),  15/11/2010

pamiętaj o tym że rośliny jadalne od grubych setek lat są modyfikowane przez człowieka - nie działa już u nich prosta ewolucja

Prosta ewolucja na nie rzeczywiście już nie działa... Jednak to co robi człowiek to prowadzenie doboru sztucznego. Kryteria może się zmieniają, zasada nie. Zwykle ta modyfikacja sprowadzała się do większych/smaczniejszych/lepiej przechowujących się plonów. Zresztą jak miałby chłopa jakiś 200 lat temu ocenić czy w danej odmianie pszenicy jest więcej kwasu fitowego a w tej fasoli mniej inhibitorów trypsyny?

  iwanx  (www),  18/11/2010

ten dobór polega również na tym, że pozbywamy się z roślin w toku doboru, a coraz częściej przez modyfikacje genomu, substancji niekorzystnych, tych substancji antyżywieniowych. Obrona roślin przestaje działać

  iwanx  (www),  15/11/2010

Artykuł jak to zwykle o żywieniu: niejednoznaczny. Prawda wygląda tak, że wszystko co jemy ma również negatywne skutki dla nas, nie ma pokarmu który nie szkodzi, przynajmniej w minimalnym stopniu! Jak to kiedyś ktoś określił: życie jest niezdrowe. Niestety. Natomiast zboża są jednym z najwartościowszych pokarmów znanych ludzkości. Drobna uwaga do autora: posługiwanie się stwierdzeniem zdrowy/niezd ...  wyświetl więcej

  iwanx  (www),  15/11/2010

och, i byłbym niesprawiedliwy: gratuluję dużej wiedzy!

Dzięki za dobre słowo.

Stwierdzenie "zboża są jednym z najwartościowszych pokarmów znanych ludzkości" jest bardzo odważne. Czy miarą wartości jest ogólna cena na wolnym rynku wszystkich produktów zbożowych? Jeśli tak to możliwe. Jeśli chodzi o wartość odżywczą (bo na tym się głównie artykuł skupia) to warzywa, mięso, orzechy, jajka, tłuszcz zwierzęcy biją zboża na głowę. Często o rząd wielkości.

ciekawe też są zagadnienia z zakresu chorób chleba.

  kolecja  (www),  17/01/2012

Polecam ten artykuł, godny uwagi: http://zdrowiewnaturze.wordpre(...)zenicy/



Dodaj swoją opinię
W trosce o jakość komentarzy wymagamy od użytkowników, aby zalogowali się przed dodaniem komentarza. Jeżeli nie posiadasz jeszcze swojego konta, zarejestruj się. To tylko chwila, a uzyskasz dostęp do dodatkowych możliwości!
 

© 2005-2017 grupa EIOBA. Wrocław, Polska