Ten zwany „płynnym złotem” produkt jest łatwy do sfałszowania. Umiejętność badania miodu może okazać się bardzo przydatna przy jego nabywaniu z niepewnego źródła.
Prawie każdy ma w domu miód, niektórzy jednak przypominają sobie o nim dopiero wówczas, gdy ktoś z domowników się przeziębi. Zapominamy o tradycyjnym, uniwersalnym charakterze tego doskonałego dzieła natury: jest zarówno remedium dla chorych, jak i cennym pożywieniem dla zdrowych. „Długotrwałe spożywanie miodu wzmacnia siłę woli, nadaje ciału lekkość, zachowuje młodość, przedłuża życie” - mówią stare traktaty medyczne. Japończycy uważają, że jest on niezbędny dla dzieci, dlatego codziennie bezpłatnie serwują wszystkim uczniom w wieku od 7 do 14 lat po jednej łyżce miodu. Spożywający miód uczniowie są lepiej rozwinięci umysłowo i fizycznie, posiadają większe zdolności twórcze. Jednak niektórzy dzieci mogą mieć reakcje alergiczne na miód lub jego określone odmiany, a więc nie trzeba się spieszyć i zawsze zaczynać od minimalnej dawki.
Obecnie wyodrębniono około 300 różnych składników w miodzie, m. in. glukozę, fruktozę, białka, enzymy, hormony, witaminy (B2, B6, kwas foliowy i in.), substancje mineralne, kwasy organiczne, co warunkuje jego prewencyjne i lecznicze, a także dietetyczne właściwości.
Ten zwany „płynnym złotem” produkt jest łatwy do sfałszowania. Umiejętność badania miodu może okazać się bardzo przydatna przy jego nabywaniu z niepewnego źródła.
Barw miodu, uwarunkowanych głównie rośliną, z której pochodzi, występuje wiele. Możemy spotkać miody jasne (np. bezbarwny płynny miód lipowy, biały malinowy, lekko żółtawy akacjowy) oraz ciemne (np. ciemnobrązowy gryczany). Miód jednej odmiany nie powinien mieć różniącego się zabarwienia (za wyjątkiem wrzosowego), białych plam czy struktury marmuru. Nie dotyczy to wyrobów kupażowanych (czyli mieszanki różnych gatunków). W miodzie nie powinno również być jakichś widocznych domieszek mechanicznych zarówno w warstwie, jak i na powierzchni, a także osadu lub pęcherzy. Występowanie na powierzchni miodu i na ściankach słoika białego nalotu świadczy o dużej zawartości glukozy, a nie o dodaniu cukru czy skrobi.
Po ocenie wyglądu miodu, mieszając szpatułką, wdychamy jego aromat. Powinniśmy go wyczuć (można w tym celu trochę ogrzać miód w kąpieli wodnej), nawet jeśli będzie bardzo delikatny.
„Dobry miód łaskocze gardło i zapiera dech” - powiadają pszczelarze. Przy degustacji zatem zatrzymajmy łyk miodu w ustach, przesuwając go w miarę rozpuszczania się w kierunku tylnej części jamy ustnej, analizując w chwili rozgniecenia porcji miodu o podniebienie występowanie kryształów i ich wielkość. Otóż najpierw odczujemy mocny słodki smak, potem mogą być postrzegane aromaty, a na koniec może pozostać nieprzyjemny posmak (kwaskowy może świadczyć o dodaniu substancji aromatyzującej albo fermentacji, karmelu zaś - o przegrzaniu miodu). Poza tym, jeśli smakując nie odczujemy lekkiego poszczypywania (ta właściwość jest bardzo wyraźna w przypadku miodu gryczanego), to raczej mamy do czynienia ze słodką substancją, pozbawioną właściwości bakteriobójczych.
Nabywając płynny świeży miód sprawdzamy czy jest dojrzały. Niedojrzały miód - pobrany z niezapieczętowanych plastrów - ma nieukształtowany smak, ubogi aromat oraz wysoką wodnistość. Zawartość wody w miodzie (wg PN) nie powinna przekraczać 20 % (za wyjątkiem wrzosowego). Oznaką dojrzałości miodu będzie jego gęstość przy temperaturze około 20°C. Taki miód (za wyjątkiem miodu z białej akacji, wierzbówki kiprzycy i koniczyny) prawie wisi na łyżce, leniwie się ciągnie, spływając, kształtuje na powierzchni długo nie chowający się wzgórek, a przy szybkim obracaniu łyżki wokół własnej osi nawija się na nią, nie ściekając. Jednak w związku z zależnością konsystencji od temperatury, wilgotności i in. pewniejsze będzie sprawdzenie ciężaru właściwego: w litrowym słoiku powinno się zmieścić nie mniej niż 1,4 kg miodu.
Jeżeli dokonujemy zakupu późną jesienią lub zimą, to wskaźnikiem prawdziwości miodu będzie jego krystalizacja. Z nastąpieniem chłodnych dni miód dobrej jakości zawsze zamienia się w jednorodną masę. Pszczelarze zaczynają odciąganie miodu w czerwcu po przekwitnięciu akacji. Ulega on krystalizacji zazwyczaj po upływie kilku miesięcy. Prawie każdy miód (z nielicznymi wyjątkami, np. miodu z białej akacji) powinien być w stanie już skrystalizowanym najpóźniej pod koniec roku. Jeżeli więc widzimy po tym czasie miód o płynnej konsystencji, to jest on albo zafałszowany (wtedy może nie krystalizować się nawet po przechowywaniu przez jakiś czas w lodówce) albo przefiltrowany w procesie konfekcjonowania albo przegrzany. Może nie krystalizować się miód przechowywany od początku w hermetycznym opakowaniu. Zdarza się, że w skrystalizowanym miodzie widoczny jest syropowaty płyn, co wskazuje na dużą zawartość w nim cukru owocowego, który słabo krystalizuje. Jeżeli miód jest na dole skrystalizowany, a na górze syropowaty, to może to świadczyć o jego niedojrzałości.
W warunkach domowych możemy zbadać miód, ustalając następujące domieszki:
SKROBIĘ I MĄKĘ. Do przygotowanego roztworu miodu z wodą dodaje się 3-5 kropli jodyny. Przy zafałszowaniu pojawia się zabarwienie na niebiesko lub czarno.
KREDA. Do przygotowanego roztworu miodu z wodą dodaje się kilka kropli octu. W przypadku zafałszowania nastąpi pienienie się na skutek wydzielania dwutlenku węgla.
ŻELATYNA. Do 5 ml roztworu wodnego miodu w proporcji 1:2 dodaje się 5-10 kropli 5% roztworu taniny. Powstanie białych kłaczków świadczy o obecności żelatyny. Pojawienie się słabego zmętnienia ocenia się jako negatywną reakcję na żelatynę.
SYROP CUKROWY
Roztapia się trochę (łyżkę) miodu i umieszcza się w nim malutki kawałeczek świeżego białego pieczywa. Jeśli po jakimś czasie on wyschnie (sczerstwieje), to wszystko w porządku, jeśli zaś pozostanie miękki lub wręcz rozmoknie, to miód zawiera syrop cukrowy.
Położyć miód na łyżkę i podgrzewać od dołu zapalniczką, sfałszowany cukrem miód przy tym zaczyna ciemnieć.
Na wodę (przy jej zawartości ponad 21%) w miodzie reaguje ołówek chemiczny. Trzeba zanurzyć jego tępe ostrze na 15-20 sekund w miodzie, a potem namalować kreskę na specjalnym (takim, na którym rozpływa się atrament) papierze. Linia, jak od zwykłego ołówka, wskaże na brak reakcji.
Jednak są to metody sporne, które często nie są uznawane za właściwe.
SYROP SKROBIOWY PRZYGOTOWANY NA ZIMNO
Do jednej części miodu wymieszanego z 2-3 częściami wody destylowanej należy dodać ¼ objętości spirytusu etylowego i potrząsnąć. Powstanie płyn o barwie mlecznobiałej, po odstaniu zaś wytraca się półpłynna przezroczysta kleista masa (dekstryna). Jeżeli miód jest czysty, to roztwór pozostaje przezroczysty i jedynie w miejscach stykania się warstwy miodu i spirytusu stworzy się ledwo zauważalne zmętnienie, znikające przy zamieszaniu.
KROPLA MIODU PRAWDZIWEGO nie toczy się po wygładzonej powierzchni i zawiera kryształy glukozy o kształcie gwiazdy lub kształcie iglastym, co można zobaczyć pod mikroskopem.
Niektóre wyroby miodowe nie nadają się do celów leczniczych.
MIÓD PRZEGRZANY powstaje w wyniku nadmiernego (scukrzony miód topnieje już przy temperaturze 35 °C.) ogrzewania tj. ponad 40°C w celu zapobiegania krystalizacji, roztopienia skrystalizowanego produktu lub zahamowania fermentacji. Pogarszają się wówczas wskaźniki organoleptyczne: miód ciemnieje, słabnie jego aromat, przy mocniejszym nagrzewaniu powstaje posmak karmelu, zmniejsza się aktywność fermentów i właściwości antybakteryjne, zwiększa się zawartość HMF (5-hydroksymetylofurfuralu). Po przekroczeniu +60 °C miód traci zdolność do krystalizacji. Więc nie należy słodzić miodem gorącej herbaty, aby nie zniszczyć jego właściwości leczniczych. Poznać przegrzany miód można po powstawaniu szklistych nici (przy pobraniu go nożem) już przy +5 °C. Miód prawdziwy będzie wyglądać w ten sposób dopiero na mrozie.
MIÓD CUKROWY powstaje w wyniku karmienia pszczół syropem z cukru. Jeżeli ilość syropu jest niewielka, to pod wpływem enzymów pszczół cukier buraczany zamienia się w glukozę i fruktozę. Przy dużej ilości syropu, zwłaszcza jesienią, gdy aktywność pszczół jest obniżona, nie nadążają one w przekształcaniu cukru i w plastrach umieszczają praktycznie sam syrop. Miód cukrowy w istotny sposób różni się od naturalnego: brak w nim witamin, fitohormonów, soli mineralnych i innych składników, które trafiają do miodu wraz z nektarem i pyłkiem. Najczęściej ma kolor białawy, nie ma aromatu miodu kwiatowego lub jest on słaby. Smak ma słodki, ale jałowy, bez cierpkości właściwej miodowi naturalnemu. Konsystencja takiego świeżo pobranego miodu jest płynna, po upływie 1-2 miesięcy gęsta, ale w odróżnieniu od prawdziwego miodu kleista, lepka, krystalizacja jest drobnoziarnista. Jeżeli jest sprzedawany w połączeniu z naturalnym, to wykryć go można raczej tylko w trakcie badania laboratoryjnego. Przechowywany, cukrowy miód kwaśnieje, fermentuje.
Sposób sprawdzenia: w świeżym gorącym mleku rozpuścić łyżkę miodu. W przypadku miodu cukrowego mleko się zważy, z prawdziwym miodem to się nie zdarzy.
SZTUCZNIE INWERTOWANY CUKIER otrzymuje się przez inwersję (przekształcenie) sacharozy za pomocą kwasów siarkowego i solnego. Otrzymuje się mieszankę, składająca się z jednakowej ilości fruktozy i glukozy. Taki „miód” nie ma ani enzymów, ani witamin bądź substancji mineralnych, a jedynie sole kwasów siarkowego i solnego. Ten produkt nigdy nie krystalizuje się, smakowo jest przyjemniejszy od syropu z cukru, lecz nie można go porównać z bogatymi niuansami smakowymi produktu naturalnego. Fałszerze wzbogacają tę mieszankę olejkami eterycznymi, niekiedy barwnikami i sprzedają jako miód. Wykryć taki miód można łatwo, jednak tylko w warunkach laboratoryjnych.
MIÓD SFERMENTOWANY może powstać na skutek pobrania niedojrzałego, niedopracowanego przez pszczoły miodu (nieaktywne zarodniki grzybów drożdżowych są w każdym miodzie, jednak w niedojrzałym na skutek nadmiaru wody grzyby w cieple się aktywizują), nieodpowiednie warunki przechowywania, np. w wilgotnym pomieszczeniu, w nieszczelnym pojemniku, wybierania miodu przy użyciu mokrych lub brudnych łyżek albo jego zafałszowania. Oznaki fermentacji są dość charakterystyczne: najpierw wzmacnia się aromat miodu, potem w jego warstwie powstają pęcherzyki gazu, pojawia się lekki alkoholowy, a następnie kwaśny zapach. Proces fermentacji można zatrzymać ogrzewając miód do 60 °C w ciągu 30 minut lub zagotowując go. Mikroby fermentacyjne sprawiają jednak, że z unikatowego naturalnego składu pozostaje tylko słodycz, a więc takiego miodu można będzie użyć jedynie na potrzeby kulinarne.
Wyroby przemysłowe powinny mieć na etykiecie informacje o kraju pochodzenia, dacie rozlewu i zgodności z PN-88/A-77626 „Miód pszczeli”. Próbkę miodu, który wzbudza wątpliwości, można skierować do zbadania do laboratorium (np. laboratorium Zakładów Pszczelich Oddziału Pszczelnictwa w Puławach posiada nowoczesną aparaturę do chromatograficznych badań jakości miodu.)
Miód jest wrażliwy na wilgoć, temperaturę, a nawet światło. Przechowujemy go zatem w szczelnie zamkniętych słoikach najlepiej z ciemnego lub nieprzezroczystego szkła, z dala od pachnących produktów, w suchym (a więc nie w lodówce) dostatecznie przewiewnym pomieszczeniu przy temperaturze nie przekraczającej 20 °C (optymalnie przy 5-10 °C). Przez niewłaściwe przechowywanie łatwo można zniszczyć nawet najlepszy miód.
Fotografia ze strony www.beeland.ru
Redakcja: Jolanta Gwioździk