Dodatki do żywności wciąż wzbudzają spore kontrowersje wśród konsumentów. Niektórzy nerwowo reagują na sam ten zwrot, a na dźwięk terminu “konserwanty” wręcz dostają histerii.
Mało kto zdaje sobie jednak sprawę, że bez tych środków chemicznych na naszym rynku zabrakłoby wielu znanych i lubianych produktów żywnościowych. Specjaliści od technologii żywienia uważają, że mało jest teraz produktów żywnościowych, które nie zawierają dodatków. Im bardziej przetworzoną żywność spożywamy, tym więcej substancji dodatkowych ona zawiera. Do niektórych chemikaliów zdążyliśmy już tak przywyknąć, że prawie nie pamiętamy o ich istnieniu. Tak jest na przykład z saletrą dodawaną do wędlin – pozwala ona przecież zachować mięsu apetyczną różową barwę i trwałość.
Oczywiście do produkcji przetworów spożywczych wolno używać jedynie substancji atestowanych i dopuszczonych na rynek przez Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej. Jednak nawet i te dodatki, uznane za nieszkodliwe, mają zażartych przeciwników. Najczęściej wskazują oni, że substancje te mogą wywoływać u konsumentów, zwłaszcza u dzieci i osób starszych,
silne reakcje alergiczne. Lekarze i technolodzy żywności uważają jednak, że niebezpieczne jest tylko niewłaściwe stosowanie dodatków. Zdarza się bowiem, że nierzetelni producenci żywności chcą w ten sposób zamaskować złą jakość swoich wyrobów,
spowodowaną użyciem kiepskich surowców lub niewłaściwą technologią produkcji.
Nie wolno nam jednak zapominać o pozytywnych funkcjach dodatków. Przywracają one produktom spożywczym cechy utracone w czasie przetwarzania – np. smak, zapach, barwę i konsystencję. Niektóre z tych substancji wręcz podnoszą wartość odżywczą,
a ponadto przedłużają trwałość produktów. W latach 60. na świecie używano do produkcji żywności ponad 1000 różnego
rodzaju substancji dodatkowych. Po badaniach klinicznych i laboratoryjnych większość z państw zaostrzyła normy, w niektórych przypadkach prawie całkowicie zakazując stosowania „poprawiaczy” i obecnie w powszechnym obiegu znajduje się ich mniej niż
300.
Dodatek dodatkowi nie równy
Substancje dodatkowe dzielą się na naturalne, czyli występujące na co dzień w przyrodzie, oraz syntetyczne. Spora część z tych syntetyków jest zresztą identyczna z substancjami naturalnymi, a tylko jest produkowana laboratoryjnie. W praktyce spotykamy
się najczęściej z dodatkami należącymi do następujących czterech grup:
1. Konserwanty i przeciwutleniacze.
2. Barwniki.
3. Substancje zagęszczające, stabilizatory i emulgatory.
4. Słodziki
Ich obecność w produkcie żywnościowym musi być jawna – informacje na ten temat umieszczone muszą być na jego opakowaniu. Najczęściej podaje się tam tylko międzynarodowe cyfrowe oznaczenia kodowe, przyjęte dla tego rodzaju substancji
chemicznych. Symbol taki składa się z dużej litery „E” oraz numeru porządkowego.
Barwniki
Substancje te są jednymi z najstarszych dodatków do żywności. Mało kto wie, że już w starożytnym Egipcie, Asyrii i Chinach kucharze używali do barwienia żywności soków, wyciągów i nalewek, wytwarzanych z roślin i zwierząt. Od tego czasu wynaleziono lub opatentowano ponad 200 naturalnych i syntetycznych substancji tego rodzaju. Do lat 50. w powszechnym
obiegu było około 150 barwników. Po badaniach naukowych, które wykazały szkodliwość większości z nich, obecnie dopuszcza się do użytku niewiele ponad 30 substancji barwiących.
W niektórych krajach, np. Norwegii czy Argentynie, barwniki żywnościowe są zupełnie zakazane. W Polsce MZiOS zezwala na stosowanie bez ograniczeń jedynie siedmiu barwników naturalnych. E-160 Annato i E-160a to po prostu karoten, barwnik
występujący praktycznie we wszystkich warzywach. Jest on całkowicie nieszkodliwy. Innymi tego rodzaju dodatkami są E-140 i E-140a. Oba te związki chemiczne występują na codzień w zielonych częściach roślin, a znamy je pod nazwą chlorofilu.
Pewne kontrowersje wśród przeciwników dodatków budzi natomiast E-150, czyli karmel. Przyjmuje się obecnie, że całkowicie bezpieczna jest odmiana tego barwnika uzyskiwana przez ogrzewanie cukru w temperaturze 180°C. Karmel wytwarzany przy
użyciu amoniaku jest obecnie wycofywany z obiegu. Bezpiecznym barwnikiem jest także kurukuma (E-100), otrzymywana z kłączy niektórych roślin, i antocyjany (E-163), uzyskiwane z owoców, kwiatów i liści, m.in. borówek, jagód, poziomek.
W przemyśle spożywczym dopuszcza się też używanie 5 syntetycznych substancji barwiących. Można je stosować do produkcji ciast, pieczywa, cukierków i deserów w proszku (kisieli, budyniów, koncentratów ciast i napojów). Są to E-132 – indygotyna,
E-151 – czerń brylantowa, E-124 – czerwień koszenilowa, E-110 – żółcień pomarańczowa, E-104 – żółcień chinolinowa.
Od 1985 r. nie wolno produkować w naszym kraju, ani też sprowadzać zza granicy, wyrobów zawierających amarant (E-123). Powoduje on utratę soli mineralnych przez organizm ludzki i tworzenie się kamieni nerkowych. Na liście substancji zakazanych znajduje się też E-131 – błękit patentowy i E-171 – dwutlenek tytanu.
Słodziki
Najpopularniejszą substancją słodzącą była kiedyś sacharyna. Jest ona 300-700 razy słodsza od cukru. Badania przeprowadzone w latach 70. w USA i Europie Zachodniej udowodniły jednak, że ma ona działanie rakotwórcze. Od tej pory w Polsce sacharyna jest dopuszczona tylko do produkcji żywności dla osób cierpiących na choroby uniemożliwiające spożywanie cukru, np. na cukrzycę. Z obiegu wycofuje się również cyklaminiany, związki słodsze od cukru 30-150 razy, gdyż także i w tym przypadku udowodniono ich działanie rakotwórcze. Jedynymi syntetycznymi słodzikami, które można stosować praktycznie
bez ograniczeń, są aspartany. Są one 200 razy słodsze od cukru i naukowcy nie odkryli jak na razie żadnego szkodliwego
wpływu tych substancji na organizm ludzki. Słodziki te są także zalecane przy produkcji żywności dla osób chorych na cukrzycę.
Źródło: K. KASTAMONU